I vini di territorio si bevono anche al ristorante...
Intervista con Irene Calamante
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Ci siamo spesso sentiti dire che i vini naturali e i vini tradizionali non sono adatti ad essere serviti al ristorante, si tratta qualche volta di vini complessi o di vini non convenzionali che hanno bisogno di una cura particolare nel servizio ma anche nella presentazione. Irene Calamante è sommelier presso il ristorante A Casa di Josephine ad Alessandria, nel suo locale si bevono solo vini di territorio con grande soddisfazione di tutti, sentiamo come...
Com'è nata la tua passione per il vino e in particolare per i vini con una forte personalità territoriale?
La mia è una storia di amore effettivo con il vino perché ho cominciato ad appassionarmi a partire dalla mia famiglia: mio nonno era un produttore di vino in provincia di Alessandria. I miei nonni sono venuti qui dalle Marche e hanno fatto i contadini curando la terra, facendo il vino e allevando animali. Una cosa che adoro di mio nonno è che lui sa far crescere le cose, non solo le piante ma anche le persone, ha mani che sanno raccontare di viti curate e riprese: lui alla mia nascita ha piantato un pesco ed era la pianta privilegiata dell'orto perché ero la prima nipote. Ho avuto un periodo della mia vita in cui non stavo bene a causa di un incidente, è durato due anni e mio nonno mi ha detto molto tempo dopo che l'albero di pesco stava male come me, lui allora ha fatto un innesto e l'ha riportato a vita. Mi piace l'idea che mio nonno abbia contribuito a una mia rinascita più grande. Lui ha sempre avuto un rapporto forte con la vite e il suo esempio mi ha insegnato molte cose sul rapporto tra la terra e le persone.
A tavola bevevo vino già da bambina com'era normale nella tradizione contadina. Più tardi il mio rapporto col vino è diventato più "scentifico" avvicinandomi alla degustazione ma ancora una volta la mia strada non è passata attraverso corsi e scuole, ma attraverso l'amicizia e l'amore con passaggio di informazioni dal mio precendete compagno, dagli amici appassionati e produttori. Sono quindi entrata a far parte di Slow Food e del giornalismo scrivendo recensioni e partecipando alle degustazioni per le guide arrivando poi ad occuparmi di una zona specifica che era il Nord Piemonte. Ma sono esperienze che ti puoi permettere quando non lavori, come hobby, è rimasto e si è consolidato l'interesse e la passione personale per il vino partecipando a degustazioni tra amici e assaggiando i vini alle manifestazioni.
La mia formazione era del tutto diversa: ero educatrice e lavoravo nelle comunità per minori a rischio poi ho sentito l'esigenza di concludere questa parte di esperienza professionale e di mettermi alla prova realizzando un'attività mia o che potessi gestire personalmente. E l'occasione si è presentata... Il vino è veicolo di incontri, un vortice di persone che si incontrano e scambiano idee, la vendita del vino di cui ho iniziato ad occuparmi inizialmente è stata una grande occasione anche per conoscere le persone con cui lavoro oggi nel locale, il ristorante A Casa di Josephine nel centro di Alessandria.
Le parole che si usano per parlare oggi del vino sono spesso confuse, ma vorrei che tu mi raccontassi con le tue parole qual è il tipo di vino che preferisci e perché...
Le parole non sono chiare, hai ragione, e usandone una piuttosto di un'altra si rischia di entrare in una questione di giudizio o pregiudizio, ma sono parole nuove che si stanno usando denotano un cambiamento di stile importante che si sta verificando dagli anni Novanta. Il vino è un prodotto vivo perché le persone che lo fanno fanno parte di un ambiente specifico, il loro lavoro di produzione del vino entra in un discorso più ampio di valori, di territorio, di storia delle famiglie; il vino subisce anche gli ideali di commercio e di produzione e a sua volta li influenza, quindi le parole che si usano per parlarne hanno un peso notevole.
Se devo parlare di vini che mi piace trattare e proporre al ristorante sono vini territoriali, la cui produzione si può definire tradizionale, facente parte della tradizione. Con vino territoriale intendo un vino che rispetta il territorio in cui è prodotto, se sono zone ad esempio che storicamente accolgono determinati vitigni e non altri, è territoriale un vino fatto con le uve che appartengono a quel luogo e che vi appartengono perché il microclima è storicamente adatto. In questa terminologia faccio quindi rientrare tutti i vitigni autoctoni, sia in purezza che non, l'importante è che gli uvaggi rispettino il territorio. Se penso al Monferrato mi viene in mente ad esempio l'uvaggio grignolino barbera o qualcosa del genere, ma sempre senza vitigni internazionali. Quindi la scelta di un vino territoriale è fortemente collegata a quella di vino tradizionale, perché se pensi a un vitgno autoctono pensi anche a come viene coltivato e vinificato, i modi in cui questi vini sono sempre stati fatti hanno regole precise dettate dal territorio in cui sono inseriti, dal luogo di produzione. Un vino territoriale deve rispettare determinati principi di gusto e questo deriva direttamente dai processi di produzione: se un anello viene sostituito con qualosa di diverso (es. altro vitigno) avrai un prodotto finale che non ti aspetti.
Per te questa scelta è solo una questione di gusto (al palato intendo) o ha altre ragioni?
Non è solo una questione di gusto personale: il vino territoriale ha un valore etico. Il rispetto del territorio è un valore civile, se penso alla costituzione questo valore vi è espresso. Rispettare il territorio significa anche un rispetto più grande dell'umanità che ne fa parte, quindi se io in quanto cittadina mi sento essere civile ho delle regole da rispettare, ho la responsabilità di rispettare il territorio e tutti i miei simili che ne fanno parte, dall'ambiente alla terra, alll'essere umano, alla collettività. Il vino territoriale rientra in questo circuito.
Capita spesso che quando si parla di vini territoriali si parli anche di vini derivanti da pratiche di vigna naturali (biologiche, biodinamiche, ecc) ma questa coincidenza per te è determinante o la ritrovi solo occasionalmente nei vini di cui stai parlando?
A livello generale non è così coincidente ma capita spesso. Un vino territoriale è già di per se nella definizione rispettoso dell'ambiente, essere territoriale vuol dire rispettare un insieme dei valori, della terra, delle cose così com'erano. Ho incontrato nella mia esperienza produttori che da sempre hanno fatto biologico senza essere certificati lavoravano semplicemente in modo ecologico. Mi permetto di dire in base alle mie riflessioni che adesso la certificazione dei propri modi di lavorare è diventata un'esigenza perché si è modficato il rapporto con il territorio: prima era evidente il modo in cui si lavorava, oggi la certificazione serve per rendere evidente da che parte si sta.
Arriviamo al punto sul quale la tua esperienza può essere davvero illuminante: si dice spesso che questi non sono vini adatti alla ristorazione. Nel tuo locali invece li servi, puoi raccontarci quali sono gli accorgimenti da tenere e in generale la tua esperienza di lavoro con questi vini?
Il vino territoriale è un grosso calderone, all'interno di questo concetto ci sono produttori che ci credono e sanno cosa vuol dire produrre un vino territoriale ed altri che prendono questo concetto con superficialità riducendolo a una modalità di produzione in cui non si debba curare la qualità. Il territoriale preso come modo per non curare la qualità cambia significato, diventa contadino, il vino contadino che non è territoriale ma solamente il vino di una volta. Si può fare un paragone con la musica: c'è la stessa differenza che troviamo tra musica popolare e musica folk, dove territoriale equivale a dire etnico e contadino equivale a dire popolare.
Diventa difficile proporre il vino territoriale in un ristorante quando c'è questa mancanza di comprensione sul termine territoriale. Vengo da una zona in cui il sentimento popolare è molto diffuso, meno diffuso quello etnico, difficile del resto trovarlo in tanti settori, bisogna difenderlo coi denti.
Riuscire a proporre alle persone che vengono al ristorante i vini "etnici" è il difficile perché cercano vini popolari e fare formazione è impegnativo. Quando ho iniziato a lavorare al ristorante i miei colleghi trovavano molto strana questa voglia che avevo di formare il cliente: è più lungo, porta via tanto tempo e dal punto di vista del ristoratore è pericoloso, quando hai tanta gente è difficile servire la gente e prendersi anche il tempo per formarla. Ma questo chiarisce il tipo di mentalità che c'è e quanto la formazione venga delegata a gruppi specializzati invece di dare alle persone la possibilità di viverla come esperienza diretta fatta giorno dopo giorno insieme ai ristoratori e alle altre persone con cui si entra in contatto. Lo stesso ristoratore dovrebbe vedere come opportunità quella di relazionarsi con le persone che usano il proprio gusto per bere e non le scuole... Ci sono persone che non hanno una cultura specializzata sul vino ma che lo bevono e lo amano il vino, essi molte volte si trovano in difficoltà, perché vorrebbero crescere nella cultura del vino, avere una visione più ampia, capire il vitigno ma si trovano senza risposte. Quindi scelgono in base alla propria esperienza che se non è molto ampia è quella più comune.
Quindi alla fine questi vini sono apprezzati per un desiderio di appartenenza che c'è nella maggior parte delle persone: quando il cliente viene al ristorante non pensa solo di godersi una cena e andare via, ma vogliono sentirsi parte del ristorante, c'è voglia di ritornare e avere una relazione con il ristoratore. Se egli ha un comportamento contrario è come se il ristorante diventasse una cosa diversa, si crea una specie di vuoto che poi è difficile colmare, il cliente viene quasi qualificato come padrone del locale e diventa giudicante nei confronti del locale, diventa quel tipo di clientela di cui il ristoratore diventa succube. Se proponi diventi lo specialista e riesci a proporre in maniera efficacie questo tipo di vino. All'inizio ho trovato resistenze ma sono cadute in un attimo, sono le classiche resistenze nei confronti del prodotto nuovo, ma da quando il cliente identifica noi come persone di fiducia si affidano a noi per la scelta del vino.
Quando porto in tavola il vino lo racconto e le persone interagiscono volentieri con le proprie conoscenze ma anche con tanta disponibilità ad ascoltare. Se nel proporre un vino spieghi prima e dici cosa ci si può aspettare di trovare nella bottiglia anche le obiezioni non ci sono, queste emergono quando prendi una bottiglia, la metti sul tavolo e non dici nulla, se lasci che le persone si approccino al vino solo in base alle proprie conoscenze e se queste non sono ampie si scontrano con diversità e questa può essere percepita come errore. Proporre vuol dire arrivare prima e predisporre una persona a notare particolari che magari da sola non riuscirebbe ad interpretare.
Alcuni vini territoriali e tradizionali a bottiglia appena aperta presentano delle puzze nel bicchiere che svaniscono in poco tempo, si tratta in genere di vini complessi che hanno bisogno di un certo tempo per pulirsi. Con questi vini come ti comporti? Eviti di proporli o prendi accorgimenti? E in questo secondo caso, quali accorgimenti prendi?
In genere la scelta va su vini territoriali che sono equilibrati, con una certa pulizia di fattura, fatti da produttori che hanno un'estrema cura di vigna e cantina, quando apro una bottiglia raramente mi trovo davanti a questo problema. Quando ci sono vini complessi che richiedono di aprirsi li propongo comunque, ma dico al cliente che ha fatto un'ottima scelta, che ha scelto un vino complesso e che proprio per questo deve lasciarlo un po' respirare nel bicchiere. Ci sarà anche da parte mia l'accortezza di usare il bicchiere giusto o di usare il decanter, ma questo solo perché un vino è complesso non è che puzza... bisogna insegnarlo e spiegarlo senza essre intimoriti dalla possibilità che il cliente ha di scegliere. La possibilità di scegliere non è onnipotenza, il ristoratore spesso ha paura di non trovare riscontro nella scelta di determinati vini, quindi si limita a scegliere le etichette più conosciute senza rendersi conto che anche i vini che la gente accoglie facilmente sono a loro volta stati proposti costruendogli una determinata immagine, la gente li sceglie perché sono stati proposti. Si può fare lo stesso anche con vini territoriali perché hanno una propria immagine, un proprio ambiente e persone specifiche a cui si riferiscono.
Nel nostro locale la cucina è territoriale, ha influssi antichi con echi liguri tipici del Monferrato. Quindi non possiamo scegliere vini non appartenti al nostro territorio, chi viene qui a mangiare cerca questa appartenenza, quindi è piu facile proporlo.
Questa attenzione ai vini del vostro territorio, cioè del Monferrato, può funzionare da tramite per far conoscere vini territoriali anche da altre regioni e luoghi d'Italia?
Si, certamente, nel nostro locale proponiamo anche vini di altri territori. Partendo dal nostro la scelta può essere estesa mantenendo il concetto di base. Se io penso ad esempio ai Colli Piacentini (io sono piemontese) penso al territorio, è il concetto originario delle doc o docg che oggi nella pratica si è un po' perso, ma che nell'idea iniziale è assolutamente forte e positivo. Se si assaggiano in serie i vini che sono presenti nel locale e che provengono da tutta Italia si sente che hanno uno stesso stile di realizzazione mantenendo le diversità territoriali... provare per credere!
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Un caloroso ringraziamento a Irene Calamante per aver condiviso con noi le sue idee. Per chi volesse trascorrere una serata al ristorante A Casa di Josephine (Alessandria, Via Parma 10) il telefono per prenotazioni è 0131253971.
pubblicato il 2 luglio 2008
