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Il vino naturale esiste e si fa nella vigna

Ne abbiamo lette di tutti i colori in questi giorni sul vino naturale: esiste, non esiste, è buono, fa schifo… Si è iniziato con gli attacchi del Gambero Rosso e siamo arrivati all’articolo comparso ieri su Repubblica, un vero calderone di informazioni imprecise quando non sbagliate. Abbiamo portato pazienza, ci siamo tirati indietro per non entrare nella inconcludente bagarre, ma quando uno dei maggiori quotidiani di informazione italiani pubblica tante informazioni sbagliate in un sol colpo vogliamo provare a fare chiarezza. Pochi brevi punti cominciando da questa immagine che potete ingrandire cliccandoci sopra per leggere l’elenco degli additivi e dei processi consentiti in cantina.

Additivi, ingredienti e processi nel vino

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1. Il vino naturale esiste

L’aggettivo “naturale” si riferisce al modo di vinificazione, non al lavoro agricolo in vigna. Per quanto in Italia non esista un disciplinare dei vini naturali c’è un sostanziale accordo tra produttori e bevitori sui modi di vinificazione di un vino naturale, lo vedete anche dall’immagine qui sopra. L’accordo di fatto deriva dal significato della parola “naturale” nella lingua italiana, così in alcuni dizionari:

  • “naturale” secondo il Treccani: a. Di cosa che è in natura, che è secondo natura, conforme all’ordine della natura (…) In contrapp. a ciò che è artificiale o posticcio o sintetico
  • “naturale” secondo il Garzanti: 2 che deriva dalla natura; che si ha per natura; 3 (estens.) genuino, non alterato (opposto ad artificiale)

2. Il vino naturale si fa in vigna

Il vino naturale proviene da uve coltivate in vigna con metodi tradizionali (trattamenti ridotti al minimo e impiegati solo al bisogno, non preventivamente, con rame, zolfo possibilmente di miniera e poltiglia bordolese), agricoltura biologica, agricoltura biodinamica o altri metodi naturali che escludono l’impiego della chimica di sintesi. Il vino naturale si fa in vigna partendo da vigneti posti in posizioni vocate, non forzando la produzione, stimolando l’equilibrio e la forza delle piante, lavorando per la fertilità del suolo. Alla fine le uve portate in cantina sono sane e ricche, solo partendo da queste uve si può fare un vino naturale.

3. Un disciplinare del vino naturale

Non c’è e non è utile scriverne uno. Fare vino in modo naturale è più una filosofia di lavoro, una forma mentis del vignaiolo, che un metodo univoco, ripetibile, brevettabile e applicabile dall’industria per fare il vino: in territori, climi e stagioni diversi il vignaiolo sa seguire il suo vino con competenza artigiana, senza bisogno di additivi o processi tecnologici invasivi. Ha a sua disposizione ben altri saperi per ottenere un buon vino senza ricorrere a stratagemmi chimici o tecnologici!

4. La certificazione partecipata

Tra i produttori di vini naturali e molte delle persone che bevono i loro vini si è stabilito un rapporto di fiducia e di conoscenza diretta ben più importante e di maggior valore di qualunque disciplinare e di qualunque certificazione. Una sorta di certificazione partecipata da una comunità di persone che condivide valori e idee, non solo gusti in fatto di vino, una certificazione che nessuna azienda ad impostazione industriale per quanti soldi possa spendere in operazioni di marketing potrà mai ne comprare ne emulare.

5. Gli ingredienti del vino in etichetta

Pur non avendo un disciplinare i produttori di vini naturali sanno benissimo cosa usare e cosa no. Nell’immagine all’inizio dell’articolo avete letto l’elenco degli additivi e dei processi ammessi nei 4 diversi tipi di vinificazione: convenzionale, biologica, Demeter e naturale. Ad oggi e fino al 31 dicembre 2014 il vino è l’unico alimento esentato dall’obbligo di indicazione di ingredienti e additivi in etichetta, entro quella data l’Unione Europea dovrà esprimersi sul mantenimento della deroga. Se dovessero essere pubblicati ingredienti e additivi sarebbe evidente a qualunque consumatore la differenza tra un vino e l’altro.

6. Vini buoni, vini cattivi

Dal punto di vista organolettico si trovano vini buoni e vini cattivi sia tra i vini naturali che tra i vini convenzionali, non tutti i vini naturali sono buoni, non tutti i vini convenzionali sono cattivi. A ciascuno trovare quello che più corrisponde al proprio gusto. Dal punto di vista sanitario invece la differenza è sostanziale: molti degli additivi consentiti nel vino convenzionale sono classificati come “additivi che possono provocare reazioni allergiche in soggetti predisposti”; i vini naturali sono più digeribili; le uve di partenza di un vino naturale devono necessariamente essere di primissima qualità, giunte a perfetta maturazione, senza marciumi e senza muffe, bere/mangiare cibo non alterato è evidentemente più sano.

7. Vini tradizionali e convenzionali

Nell’articolo pubblicato su Repubblica si fa riferimento ai vini tradizionali, ma si attribuiscono a questi qualità che sono invece da attribuire ai vini comunemente chiamati convenzionali. Grande errore, non bisogna confondere i vini tradizionali con i vini convenzionali: le tradizioni sono radicate nella storia di un territorio e sono nate ben prima dell’ondata di chimica e tecnologia arrivata nelle campagne negli anni Sessanta, i vini di tradizione non ne prevedono l’uso, se non di un po’ di solforosa. I vini convenzionali con la tradizione hanno spesso poco a che fare, i vini naturali sono spesso vini di tradizione.

 8. Il ruolo dei solfiti nel vino

Quando si parla di vini naturali si riduce spesso la questione alla presenza o meno dei solfiti. Chiariamoci, l’anidride solforosa è utilizzata come conservante e antiossidante in molti alimenti, in etichetta viene indicata anche come E220 (Diossido di zolfo) o come E224 (Metabisolfito di potassio). L’aggiunta di grandi quantitativi di questo conservante nel vino è resa necessaria principalmente da una cattiva qualità dell’uva di partenza, nei vini naturali è possibile eliminare o ridurre drasticamente l’aggiunta di solfiti grazie alla qualità delle uve che saranno trasformate in vino. Sull’etichetta dei vini è d’obbligo l’indicazione “Contiene solfiti” senza indicazione delle quantità, saremo pedanti ma ricordiamo i limiti massimi consentiti nelle diverse tipologie di vino (per quanto riguarda i vini naturali le quantità indicate si riferiscono alle quantità medie presenti)

  • Vini convenzionali
    Vini rossi:  ≤ 150 mg/litro – Vini bianchi:  ≤ 200 mg/litro
  • Vini ottenuti da uve da agricoltura biologica prima del 2012
    Vini rossi: ≤ 150 mg/litro  –  Vini bianchi: ≤ 200 mg/litro
  • Vini biologici (dal 2012)
    Vini rossi: ≤ 100 mg/litro   –   Vini bianchi: ≤ 150 mg/litro
  • Disciplinare Demeter
    Vini rossi: ≤ 70 mg/litro   –   Vini bianchi: ≤ 90 mg/litro
  • Vini naturali
    Vini rossi: ≤ 30 mg/litro   –   Vini bianchi: ≤ 40 mg/litro

Per concludere un’ultima nota all’articolo pubblicato su Repubblica: si da la parola al Sig. Oscar Farinetti ideatore del marchio “Vino Libero”. Per i lettori meno esperti un invito a non cedere alla confusione: non bisogna confondere l’operazione commerciale “Vino Libero” con i vini naturali, si tratta di due cose ben diverse. Se l’articolo fosse stato scritto con competenza e onestà intellettuale sarebbero comparse le parole di persone che hanno fatto e stanno facendo la storia del vino naturale invece di quelle del patron di Eataly, sarà per una prossima volta?


Prodotti e processi ammessi per la vinificazione

Dei vini convenzionali:

Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare * / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi * / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea * / Pastorizzazione rapida * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi * / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio

Dei vini biologici (in vigore dal 2012):

Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

Dal disciplinare Demeter:

Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea * / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale *

Dei vini naturali:

Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea *

* processi ammessi in vinificazione

 

13 commenti per Il vino naturale esiste e si fa nella vigna

  • francesco

    molto interessante, però la contrapposizione tra “naturale” (termine che non condivido) e convenzionale ultimamente assomiglia sempre più ai dibattiti tra i nostri politici, molta ideologia (nel senso meno nobile purtroppo) e pochi contenuti. Per quanto attiene il termine naturale nel senso di “conforme all’ordine della natura” debbo dissentire dalla spiegazione di cui sopra. Conforme alla natura sono i prodotti di trasformazione che, a partire da materie prime naturali, giungono ad uno stadio dal quale non sono possibili ulteriori evoluzioni. Ciò non riguarda il vino che è frutto di un processo naturale interrotto dall’uomo in una fase intermedia del processo spontaneo. Altrimenti a cosa serve la solforosa consentita anche nei vini naturali? l’ossidazione che serve a limitare/impedire e/o l’inibizione delle specie mirobiche che opera, sono semplicemente il tentativo della natura di completare il processo naturale (perdoni il gioco di parole). Quindi, a differenza di quanto sopra detto, sarei propenso a riconoscere un’eventuale naturalità solo nei comportamenti di vigna piuttosto che in quelli di vinificazione anche per i vini detti “naturali”. Capitolo a parte meriterebbe il fatto che, a differenza di altre scelte “a baso impatto” come il biologico, per ora siamo in totale assenza di controlli sulla veridicità di quanto i produttori di vino “naturale” asseriscono di fareo non fare. Non vorrei che il tutto si traducesse, come già accaduto in passato in un settore che non è popolato solo di Santi, semplicemenete nel comprare “a scontrino” i prodotti non consentiti. Certo che in tutte le categorie vi siano mele che rischiano di rovinare il cesto spero che siano quanti lavorano bene, con ottimi risultati e credendo in ciò che fanno a pretendere maggiore trasparenza di un semplice accordo non scritto tra produttori e bevitori. Grazie. Francesco Spitaleri

  • Sono d’accordo con Francesco, la definizione “vini naturali” è un’assurdità. Secondo me anche una trappola marketing per chi di vino non sa nulla.
    E per di più trovo che tutta questa polemica sia controproducente per quei produttori che con serietà si impegnano nel lavoro in vigna limitando al massimo l’uso di sostanze nocive.

    • Paolo

      Grazie Erica per il suo commento,io non vedo polemica ma un tentativo di fare chiarezza su quello che si può legalmente aggiungere ad un vino.
      Ammiro chi fa un lavoro pulito in campagna, sulla lista delle molecole di pesticidi ed insetticidi ammesse come residuali nel vino torneremo con un prossimo articolo (sono circa 1500 ed il residuo permesso è di 1000 volte più alto di quello concesso all’acqua potabile).
      Sempre restando nell’ambito enogastronomico mi domando come mai sia legale scrivere in etichetta di un prosciutto maiale allevato allo stato brado, ingredienti suino, sale, sodio nitrito mentre per il vino questo è vietato.
      Riguardo alla “trappola markting” le dico solo che, visti i costi del marketing, questo è appannaggio di grandi aziende, mentre al piccolo produttore non resta che rivendicare la differenza, la sua e quella dei vini da lui prodotti.

  • Il termine polemica non era riferito a questo articolo, ma alla marea di post, commenti, ecc. che dilagano in rete in questi giorni.

    Per quanto riguada il riferimento al marketing, io trovo che i piccoli produttori siano più intelligenti e onesti se definiscono i propri vini biologici o biodinamici (sempre che lo siano davvero). Naturale, ribadisco, è un termine che per me non ha alcun senso, crea solo ulteriore confusione.

  • Nic Marsél

    Bene,bravi.

    Però nella tabella con le quantità massime di SO2 non mi torna proprio l’inquadramento “naturale” :

    Vini rossi: ≤ 30 mg/litro – Vini bianchi: ≤ 40 mg/litro

    Da dove arrivano questi limiti?

    • Paolo

      Ciao Nic Marsél, copio incollo (correggendo un errore d’ortografia) dall’articolo: “per quanto riguarda i vini naturali le quantità indicate si riferiscono alle quantità medie presenti”.

      • Nic Marsél

        Trovo sia fuorviante metterlo nella lista dato che non esistono limiti specifici. E poi l’esercizio di calcolare un valore medio presupporrebbe l’esistenza di un immenso database con le qta per tutti i vini prodotti in modo naturale, cosa che dubito esista. Se al contrario fosse solo una stima, sarebbe un po’ buttata lì. Ma è solo per fare le pulci ad un lavoro ben fatto :-)

  • Gran bel lavoro, le 4 bottiglie parlano da sole… punto!

  • MAURO

    “Per indicare i vini prodotti affidandosi ai tempi evolutivi di madre natura”, se il problema consiste nella parola “Naturale”, che al momento non indica nessun metodo riconosciuto o condiviso legalmente, sarà sufficiente dare un significato legale allo stesso scrivendo un cartello o disciplinare o il formato ritenuto più consono, al quale si riferiranno i produttori che lo praticano. Quando questo metodo sarà applicato e indicherà l’esclusione dell’uva modificata geneticamente, di pesticidi, concimi chimici, etc .. usati in vigna, degli additivi chimici o di sintesi usati in vinificazione e ammetterà il solo procedimento spontaneo di fermentazione alcolica, impedendo qualunque altro tipo di processo in cantina, con la possibilità ma non l’obbligo di usare limiti molto bassi di anidride solforosa totale (al massimo 30-40 mg/lt), non potranno esistere furbastri capaci di trafficare indisturbati nell’oscurità. Purtroppo un documento simile non vedrà mai la luce, perlomeno non fino a quando la lobby dei prodotti alcolici potrà nascondere il proprio operato utilizzando etichette senza informazioni sostanziali e contenenti solo espedienti pubblicitari.

  • Vorrei dire due parole sui vini naturali, mi occupo di vino, faccio il consulente, per cui ho diverse esperienze a proposito. Esiste una certa confusioni suo vini biologici, naturali, ecc. ultimamente come potete leggere http://tellmebubbles.com/eventi/quale-bio-mi-rifili, la nuova legislazione europea sui vini biologici lascia grandi dubbi. Dobbiamo essere sinceri è veramente molto difficile e costoso, produrre uva sana in determinate zone del nord Italia senza usare prodotti chimici, sopratutto se l’annata non è delle più felici. In Francia la sperimentazione di una nuova tecnica per il vigneto sta dando buoni esiti. Questa tecnica consiste in una specie di vaccinazione in modo che la pianta quando sarà attaccata dal parassita o da altro è già in grado di reagire da sola. Per il vino è tutto più semplice si possono produrre vini senza usare tutte quelle sostanze che avete letto. D’altra parte prima del 1700 non esisteva l’uso della solforosa. A proposito ho avuto un’esperienza significativa nel 1991 quando ero a Sn Michele All’adige è stato prodotto un vino per la cena dei 500 anni della scoperta dell’America un vino usando la stessa metodologia del 1491. E’ stato bevuto anche dopo diversi anni senza avere cedimenti

  • nicolò

    Salve, sono un giovane enologo, grande appassionato di bio e biodinamica.
    Per quanto i vari disciplinari non mi soddisfino affato, sono anche però l’unica strada percorribile per un produttore che vuol far conoscere il proprio metodo di lavoro al consumatore. In generale il processo di vinificazione di ogni uva non è naturale, quindi chi dovrebbere far conoscere con un “passa parola”, come suggerite, il proprio vino come NATURALE?
    sul mio vino ci scrivero frutto di un’ALCHIMIA

  • Rosamaria

    Gentili signori, mio marito ha sviluppato in seguito al cancro un’ intolleranza pericolosa ai solfiti oltre alla necessita’ di utilizzare alimenti assolutamente non alterati(vedi per il vino lieviti chimici ed altri agenti non utilizzati 50 anni fa) sono alla ricerca di prodotti integri. Dove posso rivolgermi? Posso comprarli anche appena prodotti assumendomi il rischio di eventuali perdite e travasandoli io. Anzi preferirei

    • Barbara Pulliero

      Se vuole scrivermi dove abita posso darle qualche indicazione su produttori a cui rivolgersi, non saprei però indicarle una “regola di comportamento” per scegliere prodotti da uno scaffale. Credo infatti che in un caso come questo la migliore garanzia sia quella di conoscere il produttore e fidarsi del suo lavoro.

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