Laura e Alberto Cardinali: non solo gutturnio d'autore
Azienda Agricola Cardinali (Emilia Romagna - Piacenza)
Conosciamo Laura e Alberto Cardinali ormai da molti anni, fratello e sorella che lavorano insieme nell'azienda creata dal padre sui colli piacentini, proprio di fronte all'antico borgo di Castell'Arquato. Tanta passione, tanto amore per la terra in cui lavorano e un grande impegno per tirare fuori il meglio dalle proprie vigne e dal proprio territorio. Nei vini dell'Azienda Agricola Cardinali tutto questo si sente, non sono solo parole...
Nella nostra chiacchierata con Laura e Alberto Cardinali siamo partiti dalla domanda canonica: dove vorresti lavorare se non fossi sui colli piacentini, le risposte sono state molto diverse!
Laura: sicuramente in Piemonte, sui colli magici delle Langhe. Lì nasce la vera cultura del vino, la vera storia del vino come la intendiamo noi: pensando alle Langhe penso a un vino della vigna, un vino che c'è da sempre, nella mia mente il vino che ti fa dire "oilà" viene da lì. Non parlo delle doc, il mio discorso esula dalla nomenclatura, ma lì c'è sostanza, c'è materia prima, una materia prima che esprime una zona. Lì esistono vini che rispetto all'ambiente e al territorio stupiscono.
Alberto: Dove andrei... dipende. Andare a fare il vino in un luogo significa anche viverci, quindi penserei per prima cosa al clima perché io soffro molto il caldo! E' una ragione personale ma mi consentirebbe anche di lavorare in condizioni migliori... andrei in Trentino o in un posto analogo. Mi piacciono i vini trentini, ma sono luoghi che mi piacciono molto anche dal punto di vista geografico: ti alzi al mattino, vedi un bel panorama e inizi a lavorare con uno spirito diverso. Sicuramente non andrei in Sicilia o in Toscana.
Laura: Ogni territorio dovrebbe avere vini in grado di stupire, a Piacenza dovrebbero esserci vini che sanno stupire, che vengono presi come riferimento per il territorio e secondo me ci sono, ci sono per forza. Il piccolo territorio di Piacenza è un microcosmo nel mondo e qui devo fare di tutto per tirare fuori cose oggettivamente buone. Magari nelle Langhe ce ne sono 500 e nel piacentino qualche decina, ma ci sono, molti probabilmente non li conosciamo, ma sono lì pronti per essere scoperti anche nei territori meno facili e dove si lavora con vitigni meno facili. Sono fermamente convinta che sia ora di finirla di parlare di vitigni migliorativi: ben vengano cabernet, merlot, syrah e gli altri vitigni internazionali, sono piacevoli, facili, goduriosi, ma è ora di finirla di fare dei vini per il mercato. Da Luca Maroni in poi stiamo cavalcando l'onda del vino facile, del piacere del vino e tutto quello che ci sta dietro, ma se facessimo tutti così faremmo tutti una bevanda che piace, non più vino. Nessuno di noi avrebbe più un'identità.
Certo è più facile bere la coco-cola piuttosto che la spremuta di pompelmo, ma non tutti bevono coca-cola! Con i miei vini non voglio inseguire il consumatore medio che vuole cose facili. Quindi:
1. esiste una cosa buona per ogni territorio
2. un vino non dev'essere necessariamente facile
3. ciascun produttore di vino deve trovare una propria dimensione che gli dia un riscontro
La dimensione dell'azienda conta nella scelta del tipo di vino da produrre? E' più facile se l'azienda è di piccole dimensioni fare scelte meno legate al mercato?
Laura: Non è il numero di bottiglie che impedisce di fare scelte radicali sui vini territoriali. Forse il grande non ha tempo e voglia di mettersi a fare una cosa del genere. Non va a cercarsi clienti nuovi e diversi. Il suo problema è che non ha la mia testa, non condivide quello che ho detto prima, ma se lo pensasse potrebbe anche lui concentrarsi su vini territoriali, fatti curando l'uva in vigna e con pochi interventi in cantina. Per il piccolo produttore la strada è sicuramente più faticosa, non è sempre un vantaggio essere piccoli, anche a noi capita di incontrare i clienti sbagliati, se trovi il cliente giusto le piccole dimensioni sono un vantaggio perché ti permettono di avere un rapporto diretto con lui.
Come nasce il vino dell'azienda Cardinali? Quali sono state nel corso degli anni le scelte che vi hanno portati ai vini che fate oggi?
Alberto: E' stata una ricerca, una crescita, è un percorso che ancora non è finito: siamo partiti dal vendere l'uva di 30 anni fa e siamo arrivati alla trasformazione cercando di farlo bene e di farlo buono. In cantina faccio il meno possibile, è nella vigna che decidi che vino vuoi fare. Quando raccolgo l'uva in genere è uniforme, tutta matura al punto giusto, l'equilibrio dell'uva sul filare la creo nel corso dell'anno curando la vigna già nell'ottica del vino che dovremo fare: pronta per la fermentazione e per avere un vino giovane, con una leggera sovrammaturazione sulle piante e una resa minore per le uve destinate alla riserva. Per "Torquato", il nostro gutturnio riserva, ad esempio, ho cercato di raggiungere una complessità concentrando nella buccia più sostanze possibili, quando porto l'uva in cantina devo solo tirarle fuori e lo faccio in modo tradizionale con sistemi termici e fisici: temperature e follature.
Come scegli la strada da percorrere con i tuoi vini? Quali sono gli stimoli che ti portano in una direzione o in un'altra?
Vado in giro, bevo un vino che mi piace, comincio a chiedermi com'è fatto, vado a parlare con il produttore, vado a vedere la vigna e cerco di capire meglio. Ho un ricordo vivissimo: nel 2002-2003 sono andato in Piemonte dove ho assaggiato una barbera piemontese che mi è piaciuta tantissimo e mi sono detto "vorrei fare una barbera così". Quando succedono queste cose fai un tentativo: prendi un pezzo di vigna e cominci a cambiare il modo di curarla, se l'esperimento riesce l'anno successivo curi in quel modo una parte più grande di vigna, poi un po' di più e alla fine l'adotti per tutta la tua produzione. La barbera mi piace molto, sia come vitigno che come pianta, la bonarda (che insieme alla barbera entra nell'uvaggio del gutturnio) dal punto di vista della coltivazione non mi piace, non capisci mai quello che sta facendo ogni pianta. La barbera è più semplice, tu la tratti in un certo modo e lei ti risponde, mentre chiami la bonarda e ti risponde tra 6 mesi. Però quando bevi il Gutturnio allora perdono anche la bonarda perché insieme alla barbera ti da qualcosa in più. il gutturnio mi piace molto, ha qualcosa in più del barbera...
Ti è servita di più l'esperienza, tua e di tuo padre, o l'università per capire come lavorare in vigna e in cantina?
Alberto: La mia esperienza è molto breve, mio padre, Giulio Cardinali, ha acquistato questi terreni negli anni Settanta quindi posso dire di esserci cresciuto in mezzo al vino, ma seguo attivamente le vendemmie e le vinificazioni solo dal 1998. L'università ti aiuta ad aprire l'orizzonte visivo, a rendersi conto c'è anche l'ignoto e l'ignoto è un aspetto del mondo che mi affascina molto. Quello che vedo lo vedono tutti, ma dietro quello che vedo c'è qualcos'altro e così mi dico: andiamo a vedere, a scoprire, a sperimentare. Quello che ho studiato non mi è servito tanto a livello professionale, mi è servito a livello mentale. Mio papà faceva il vino come si faceva, come l'aveva sempre visto fare, e per un po' di anni l'ho fatto così anch'io, poi sono iniziate le "lotte" tra me e lui, io che gli proponevo nuovi modi e lui che mi chiedeva sempre perché avremmo dovuto cambiare, alla fine siamo andati avanti.
Si parla molto oggi del ruolo dei lieviti nel vino, tu utilizzi lieviti selezionati o indigeni?
E' molto rischioso usare i lieviti dell'uva per fare vini che hanno 15 gradi potenziali di alcool. Il lievito che c'è sulla buccia arriva fino a 13 gradi ma non sempre riesce a completare la fermentazione quando ha a che fare con gradazioni superiori, quindi per non rischiare sulle riserve uso lieviti selezionati mentre sui vini più giovani scelgo di volta in volta. Si parla del ruolo dei lieviti in rapporto alla standardizzazione dei vini, ma la standardizzazione non dipende dall'utilizzo dei lieviti: se usiamo lo stesso lievito ma su uve diverse i risultati sono diversi. I processi che portano dall'uva al vino sono molto complessi, non è quell'unico elemento, per quanto importante, che determina tutto.
Il momento della fermentazione è un momento rischioso, meno dura meno rischi: estraggo dall'uva tutto quello che devo togliere poi la fermentazione può finire. Nel 2000 abbiamo comprato 2 fermentini automatici pensando di aver risolto i nostri problemi in cantina. Io mi alzavo di notte a fare le follature e speravo con i fermentini di poter dormire un po' di più! Ma non abbiamo risolto i nostri problemi perché un fermentino è una macchina e non fa quello che fa una persona: lasci che muova l'uva, ma sei tu che devi andare a vedere cosa sta succedendo e decidere cosa fare, quando e come in base a quello che vedi nella vasca. Queste decisioni le prendi solo in base all'esperienza, tutti gli anni fai degli errori, anche se utilizzi il tuo standard sbagli perché tutti gli anni l'uva è diversa. Quest'anno ad esempio c'è da lavorare davvero molto e vedremo che risultati avremo.
Che rapporto hai con le persone che bevono i vostri vini?
Laura: spesso il mio rapporto non è diretto con chi beve il vino, ma con chi lo rivende: distributori e ristoratori. Ho un rapporto diretto quando le persone vengono da me in cantina. Parlare con chi beve il tuo vino è il sale della vita, è bellissimo. Con quello che viene e si carica il vino una volta l'anno o chi lo viene a cercare perché l'ha assaggiato al ristorante. Apprezzo molto dedicare loro del tempo e mi sembra che il piacere sia reciproco. Vengono a parlare con noi, parliamo con una una bottiglia aperta davanti a noi e stanno con noi per il piacere di confrontarsi ma anche di ascoltare le novità da parte nostra, ci sono sempre molte cose da raccontare! Il rapporto con il cliente finale è qualcosa che il grande non si può permettere (tornando al discorso di prima). Anche per le persone che vengono entrare in azienda e seguire la filosofia di chi ci sta dietro è molto più bello. E' un valore aggiunto che apprezziamo tutti e due.
