Riprendiamo qui l’interessante intervento che ha portato Andrea Zanfei alla tavola rotonda Terroir e denominazioni da Veronelli ai giorni nostri che si è tenuta ad Agazzano il 28 febbrio 2009. Andrea Zanfei conduce l’azienda agricola biodinamica Fattoria Cerreto Libri in Toscana ed è intervenuto come rappresentate dell’associazione Renaissance des Appellations.
Vivere il territorio
Questa sera siamo di fronte a una nuova puntata del discorso sul territorio, alla ricerca di un’ennesima via logica verso la difesa del territorio e del prodotto legato al suo territorio.
La difesa del territorio è però oggi anche una via etica, perché oggi esso viene distrutto. Ciò accade perché viene interpretato in maniera sbagliata e viene utilizzato come luogo per l’industrializzazione, per la residenza o per lo svago, non più come luogo armonico come è sempre stato.
La fattoria toscana tradizionale è, quando è intatta, un esempio storico perfetto: esiste un bosco in alto dove possono vivere gli animali selvatici e uno in basso perché non debbano salire da sotto, c’è un piccolo corso d’acqua che attraversa il tutto, c’è la zona a solatio per la vigna e quella per l’ulivo, ci sono i campi per il grano e per i seminativi , c’è il borghetto con gli orti e con le stalle per far vivere i contadini in modo autonomo; c’è la villa padronale che sotto ha la cantina e sempre dentro la villa padronale, c’è la piccola abitazione del fattore che deve essere vicino alla cantina perché se c’è da fare un rimontaggio dei mosti di notte è lui che deve arrivarci per primo.
Quelli erano il clima culturale e la costruzione dell’insieme, dell’armonia del territorio e dei suoi abitanti. Ora ovviamente le cose sono cambiate, ma rimane sempre il fatto dominante: se in un territorio specifico noi vogliamo produrre del vino produciamo del vino, se in quello stesso ambiente geografico vogliamo produrre un alimento in grande quantità, milioni di bottiglie, va bene ma non lo chiamiamo neanche più vino di quel territorio, perché il territorio sarà stato stravolto.
Ma le cose sono andate avanti in un certo modo per cui questa grande quantità di prodotto (che pretende di rappresentare il territorio ndr) deve essere venduta e deve essere piazzata e difesa. E come succede nell’industria automobilistica o in altri settori si difende l’esistente. Si difende il prodotto falso, si difende l’assurdo. Sul piano logico, la necessità di difendere il territorio nella sua integrità è invece comprensibile, ma è la logica del capitale che impedisce l’uso della logica normale, formale o dialettica e propone una sua logica separata, legata solamente al criterio del profitto.
L’etica del consumo, in difesa della vita della terra
Esiste un’altra logica che interviene a voler modificare questo impianto e deriva dall’etica. A Fornovo (Vini di Vignaioli, novembre ‘08 ndr), nel corso di una tavola rotonda simile a questa, è intervenuto un consumatore chiedendo: “perché io come consumatore devo rompermi le scatole a leggere le etichette per cercare di comprare il prodotto biologico o magari di quel terroir invece che di quell’altro?” La risposta parve inevitabile: “Solo per la difesa della terra, la vita della terra è un patrimonio dell’umanità e non si può far finta di niente. Se compro l’altra cosa sostengo l’altra logica”. Anche nel bisticcio dei doc , dei cru e delle varie denominazioni viene sempre fuori lo stesso discorso. La logica è puramente commerciale, vengono impiantati vitigni secondo l’andamento del mercato: vado dal vivaista e compro il vitigno che va per la maggiore… Non si possono neanche più fare le talee del proprio vigneto secondo la legge italiana, e questo è un altro dei grossi problemi del terroir. Fintanto che posso vendere un vino legato alla varietà ho più facilità a controllare il mercato. Ma il territorio deve la sua identità ad altre varietà. Ecco le due logiche contrapposte.
Il modo di coltivare in difesa di terroir e territorio
Ultimo e principale livello di difesa del terroir è il modo di coltivare. L’agricoltura convenzionale è un termine inventato nel dopoguerra ed è legato allo sviluppo dell’industria chimica, quindi non è per niente convenzionale… è un modo assurdo di coltivare che i contadini italiani negli anni Cinquanta e Sessanta hanno acquisito perché gli risultava più comodo rispetto al modo precedente di coltivare, ma convenzionale un tubo, tradizionale un accidente.
Ma se io non voglio coltivare così che cosa faccio? E’ una domanda che Steiner si era già posto ai primi del Novecento ed esiste una metodica da imparare e da seguire, però non è che esistono delle ricette pronte e non ci pensi più; a Torino (Salone del Gusto, ottobre ‘08 ndr) dicevano: cominciamo col non fare troppo danno, riducendo il diserbante e i concimi chimici. Ma non è una risposta, il terreno va comunque fecondato, va vissuto, va mandato avanti, su quel terreno non ci può essere sempre solo la monocultura, il terreno ha bisogno di vita, di persone che ci vivono sopra.
Quelli che dalla città prendono il suv e vanno in campagna lo fanno più che altro per parcheggiare il suv davanti alla villetta, loro non sanno cos’è questa campagna, no, loro poi vanno a comperare il vino alla cantina sociale… Si sembra cattivi, ma è un dramma: abbiamo una campagna antropizzata in maniera spaventosa, ma questi antropoi (uomini ndr) non fanno granché lì dentro, se non abitarlo, spesso nei week-end portando il cibo dalla città; abbiamo dunque un territorio falso o falsificato.
Bisogna dunque cominciare a distinguere tra paesaggio e territorio. Vicino alla nostra fattoria è stata spianata una collina e sono stati impiantati ettari di vigneti; dal punto di vista paesaggistico è impressionante, sembra di arrivare alla terra promessa, ma cos’è successo? Intanto lì non c’è più terroir perché lì si pianta una massa impressionante di merlot che serve per fare un vino di serie B a un’azienda grossissima e oltre a questo avendo modificato la situazione ha modificato le abitudini degli animali. I caprioli che stavano nella collina non sapendo più dove andare sono andati nella vigna appena fatta, al che il proprietario “giustamente”(dipende dalle logiche) ha detto “io qui chiedo al Comune, alla Provincia e alla Regione una deroga o una legge speciale per l’abbattimento dei caprioli”. Sono allora venuti da me per chiedermi se anche da me mangiassero l’uva. Si, ho detto, anche da me, ma nella zona periferica perché da me abbiamo il famoso boschetto di sopra, il boschetto di sotto, l’acqua nel mezzo, quindi non hanno bisogno di venire a rompere le scatole dentro la vigna…
Questa è una prima conseguenza visibile della distruzione del territorio, ma le conseguenze vanno una dietro l’altra. Che alternative vuoi trovare se non rivitalizzare questo terreno? Esseri viventi e pensanti credono che l’agricoltura sia un’attività che è premio a se stessa come primo momento fondamentale. Io ho una consapevolezza di quello che mi dà la vita in campagna, oltre al reddito che riesco a ricavarne (e questo lo metterei per ultimo) è quella di campare bene, una vita qualitativamente interessante, rapporti, persone, incontri, socialità, profondità, centralità dell’analisi, un’analisi sociale quale quella che oggi viene fatta dai contadini che storicamente erano considerati gli ultimi (nella rivoluzione francese sono quelli che cercano di farla andare male).
Invece i contadini ora potrebbero veramente essere un’avanguardia… il movimento rivoluzionario che germina in campagna. In questa fase i contadini sono a contatto con la concretezza dei problemi e hanno in consegna una risorsa che non può andare perduta…. E’ nella terra che ci sono le risorse prime, queste risorse prime sono in pericolo, sono aggredite, sono aggredite da una confusione di segnali che purtroppo oggi domina la nostra informazione e la nostra politica.
Più informazione sul vino in etichetta
Un’ultima cosa per le etichette, mentre si parla di scrivere Doc, Docg, ecc. mi piacerebbe tanto che si iniziasse a scrivere oltre a “contiene solfiti” quanti ce ne sono dentro: ad esempio io ho un riserva che fa 9 ml. di solfiti e so di alcuni altoatesini che fanno 180. Un’altra considerazione è che bisognerebbe aggiungere un’altra voce in etichetta in cui si dicesse “additivi consentiti dalla legge” così si distingue chi ce li mette e chi non ce li mette perché il produttore biologico o il biodinamico si è anche stufato di pagare la sua quota per produrre pulito mentre gli altri non pagano e producono..” sudicio.”..
Il problema è: tassiamo chi produce inquinato, troviamo il modo di far pagare a loro questo disastro che stanno portando avanti e magari con i loro soldi paghiamo i controlli per la difesa del suolo e dell’ambiente…
Agazzano, 28 marzo 2009
