Si parla molto oggi di etichettatura del vino, molti produttori desiderano mettere in evidenza i propri comportamenti virtuosi e distinguere i propri vini da quelli ottenuti non solo tramite processi industriali, ma anche con l’utilizzo di processi enologici e additivi che snaturano il prodotto finale. Partendo dal presupposto che l’unico ingrediente del vino sia l’uva non si applicano a questo alimento le norme sui prodotti alimentari in vigore sia in Italia che nel mondo occidentale in genere. L’unica dicitura riguardante gli ingredienti obbligatoria in etichetta dal 2004 riguarda i solfiti: i vini con un contenuto di anidride solforosa (SO2) al di sopra dei 10 mg/kg o 10 mg/l devono portare in etichetta la scritta Contiene solfiti.
Bisogna specificare che il processo naturale di trasformazione dell’uva in vino comporta naturalmente la produzione di anidride solforosa, quindi anche se non ne viene aggiunta il vino contiene di per se stesso solfiti. E’ inoltre probabile che vengano rese obbligatorie nell’arco di pochissimo tempo avvertenze riguardanti la presenza di albumina e lisozima (proteine delle uova che possono essere utilizzate per le chiarifiche) oppure caseina (proteina del latte). Queste indicazioni si stanno rendendo necessarie in quanto si tratta di sostanze a cui molte persone sono allergiche, ma forse questi passaggi legislativi possono anche aprire le porte a quella regolamentazione richiesta da più parti di un’etichetta trasparente che contenga indicazioni su tutti gli ingredienti del vino.
Vorremmo invitarvi a leggere l’articolo di Giampiero Nadali su Aristide.biz in cui analizza l’etichetta del Serragghia Bianco 2006 di Gabrio Bini. Per dare informazioni sul proprio vino il produttore ha elencato una serie di processi non effettuati e di additivi non impiegati, ha quindi risposto a una serie di domande che il consumatore finale potrebbe porsi sul vino che si trova in bottiglia. Da questo esempio emerge come per dare informazioni complete sul vino non è sufficiente indicare gli ingredienti e gli additivi, sarebbe certamente un importante passo in avanti, ma i produttori vitivinicoli stanno ponendo sul piatto una questione ben più radicale: l’analisi dei processi.
Torniamo ai produttori virtuosi: è estremamente giusto anche secondo noi voler chiarire come un vino è fatto, mettere nero su bianco se vengono o non vengono utilizzati additivi, ma l’indicazione degli ingredienti (quindi l’applicazione delle norme già in vigore per altri alimenti) è davvero una soluzione? A ben guardare neppure nelle etichette di altri alimenti vengono indicate le caratteristiche organiche o analisi riguardanti i residui delle lavorazioni… neppure negli alimenti biologici. Se da un lato occorre proseguire nella richiesta di una norma che porti a un’etichetta più trasparente, il comparto vitivinicolo può dare (e sta dando) una spinta ulteriore: portare in etichetta i processi produttivi.
Siamo ancora molto lontani da questo, per il momento possiamo augurarci che un numero sempre crescente di produttori vitivinicoli e per contagio di produttori alimentari in genere accetti di autocertificarsi e che questo porti ad una consapevolezza da parte del consumatore finale. Occorre fare in modo che queste informazioni, queste schede di autocertificazione, accompagnino sempre il prodotto come lo fa un’etichetta. Concludendo, secondo noi la trasparenza non può venire da una legge che assimila il vino agli altri alimenti, quanto dall’autocertificazione dalle buone pratiche, dalla filiera corta che permette una conoscenza diretta tra chi beve il vino e chi lo produce. Le schede di autocertificazione in circolazione sono tante, noi stessi chiediamo ai produttori di fornire molte informazioni nelle proprie pagine, non esiste un modello comune, ma ognuna di queste schede ha un proprio valore e contribuisce alla diffusione di un sapere legato al vino e agli alimenti, già questo è di enorme importanza. Nei prossimi mesi ci occuperemo dei diversi aspetti della lavorazione del vino, dall’utilizzo dell’anidride solforosa, all’impiego di lieviti selezionati, alle filtrazioni e tanto tanto altro..
