Per fare il vino occorre una profonda comprensione del territorio ed essere dei buoni osservatori sia in vigna che in cantina. Ce lo racconta Giulio Armani.
Giulio Armani ha iniziato la sua collaborazione con La Stoppa di Elena Pantaleoni nel 1980 e da alcuni anni è vignaiolo in prima persona al Denavolo ha quindi alle spalle molte vendemmie e molti anni di esperienza con i vini naturali. Il suo lavoro parte dalla vigna e prima ancora dalla comprensione del territorio. Lo abbiamo incontrato per chiedergli qualche riflessione su questo modo di fare il vino.
Così Giulio Armani: La maggior parte dei vini passa attraverso i consulenti, ma non c’è bisogno di consulenti per fare un buon vino. Occorre una profonda comprensione del terreno e del territorio per capire quali siano le parti dei terreni maggiormente vocati e quali vitigni si adattano a crescere su quelle terre. Il lavoro veramente difficile per un consulente è quello di individuare il terreno e il vitigno, ma se si fa un lavoro serio di questo tipo dopo qualche anno l’azienda può andare avanti da sola, non c’è più bisogno di un consulente in cantina… Molti consulenti complicano le cose per continuare a lavorare.
Sorgentedelvino: Qualcuno accusa i vini naturali e anche i tuoi vini di puzzette e imperfezioni, cosa rispondi?
Giulio Armani: Dipende sempre da quello che si sta cercando in un vino: fino a 10 anni fa c’era un corso A.I.S. ogni 5 anni, oggi ne partono 3 all’anno e non sono gli unici corsi di degustazione che si trovano in giro. Sono rimaste poche oggi le persone che bevono il vino per il piacere di berlo, la maggior parte degli appassionati sono stati indottrinati in malo modo da maestri superficiali che invece di insegnare quello che si trova nel vino insegnano ad interpretare come difetti le caratteristiche di vini non manipolati in cantina. Secondo me bisogna sempre rispettare i territori e le annate e imparare anche a comprenderne le caratteristiche. Quando imbottiglio un vino capita anche a me di chiedermi se sia troppo alto di acidità o se sia troppo tannico, ma mi rendo conto che sono domande sbagliate, è l’annata che da’ il vino.
Il mio compito è quello di creare le condizioni migliori per la sua evoluzione, un ambiente ideale, ma nulla di più. Bisogna avere sempre la massima pulizia dei recipienti lavandoli anche molte volte per essere sicuri che non rimangano residui, vanno effettuati i travasi e va controllata e accompagnata la fermentazione malolattica aiutandola ad esempio con la temperatura dell’ambiente in cui avviene la fermentazione. Questo è un momento particolarmente delicato per il vino ma non occorre intervenire in modo invasivo.
Sulla buccia dell’uva sono presenti tantissimi lieviti e in base all’andamento climatico alcuni muoiono e altri si attivano durante la fermentazione. Ogni lievito da’ al vino caratteristiche e sapori particolari, ma come si fa a dire che un lievito naturale dell’uva da’ un’impronta sbagliata al vino? Magari non diventa il vino facile da vendere, ma è questa la direzione in cui bisogna lavorare e poi le persone che apprezzano il tuo lavoro si trovano.
Ogni territorio ha una propria vocazione, bisogna capirlo e rispettarlo, ma soprattutto capirlo:
- capisci dove sei,
- se pensi di essere un buon viticoltore vuol dire che coltivi bene la tua vigna, raccogli uve sane e mature al punto giusto,
- tiri fuori tutto quello che c’è dalla buccia.
Il mosto è un solvente, è lì per tirare fuori dalla buccia tutte le sue componenti e le sue caratteristiche, il risultato sarà soddisfacente se abbiamo un’uva buona e matura. Tutto qui.
Bisogna essere dei buoni osservatori, non lasciarsi fuorviare dalle apparenze o dalle analisi di laboratorio. Nel 2003 la maggior parte dei viticoltori ha raccolto con grande anticipo affidandosi alle analisi di laboratorio fatte sugli acini più esterni, ma prendendo in mano i grappoli si vedeva che gli acini esterni erano stramaturi e quelli dietro ancora acerbi, forse molte persone avrebbero fatto meglio a lasciare seccare gli acini esterni per portare a maturazione quelli protetti. Questo solo come esempio di come molte persone lavorano oggi: comprano macchinari inutili e costosi, fanno molte analisi, spendono moltissimo in consulenti e prodotti chimici, ma non guardano la propria vigna e non osservano il vino mentre evolve in cantina.
Queste sono secondo me le cose importanti da imparare e da recuperare da un’esperienza passata: a volte è meno interessante capire perché le cose succedono proprio in quel modo che accorgersi che effettivamente succedono in quel modo.
Ringraziamo Giulio Armani per averci raccontato un po’ di cose del suo lavoro e averci messo di fronte a qualche argomento in più su cui riflettere, lo ritroveremo presto per approfondire altri aspetti del percorso dalla vigna alla bottiglia.
