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Terroir Step 2, riflessioni di Saverio Petrilli

Spesso quando si parla di vini naturali ci troviamo a parlare anche di terroir, quello strano miscuglio di elementi che entrano nel sapore del vino… In questo articolo, in queste riflessioni, Saverio Petrilli di Tenuta di Valgiano sottolinea come in tanti casi si tratti sostanzialmente di rispetto… rispetto per i differenti elementi che partecipano al terroir. Ma quali sono le ragioni che possono spingerci a rispettare il terroir?

Mi ritrovo davanti al pc dopo un paio di settimane dalle emozioni di Montpellier e provo a riprendere il filo dei discorsi, o forse dovrei dire i fili del discorso. Credo che sia opportuno a questo punto lavorare e approfondire la definizione di “terroir” se non altro per capire bene noi che ci definiamo paladini del terroir che cosa stiamo difendendo e di conseguenza chi siamo. Allora riprendo dalle acute osservazioni di Marcel Deiss che così abilmente ha saputo sintetizzare ed esprimere quello che avevamo nel cuore.

Le prime domande che ha posto e che tutti dovremmo porre a noi stessi sono (se i miei appunti non ingannano)

  • Che cosa è il terroir?
  • Cosa lo distrugge?
  • A cosa serve?

A questo punto proponeva i concetti di:

  • identità
  • originalità
  • espressione di un grande vino cioè di un vino che contenga: sacralità, che abbia un senso profondo o che dia un senso ed una capacità di invecchiamento
  • la disciplina del produttore
  • il concetto di “clos”, di definito e concluso

Infine sosteneva che non ci si serve di un terroir ma che si serve un terroir.

Citerò anche un altro signore francese del quale non ricordo il nome che spiegava come possano nascere nuovi terroir e come talvolta vecchi terroir scompaiono non necessariamente perché privi di valore.

Per governare un terroir occorre avere:

rispetto dell’identità del terroir che sarà:

  • UNICO
  • PRECISO
  • COMPOSTO DI TUTTE LE SUE PARTI COME UNA FAMIGLIA

rispetto dell’originalità del terroir ed in particolare di:

  • TOPOGRAFIA
  • MICROCLIMA

rispetto della densità

raggirare l’espressione del vitigno

controllare le rese

ricercare la maturità ottimale

rispettare l’ambiente

rispettare l’uva

rispettare il vino

rispettare il consumatore

introdurre il concetto di limite

A questo punto vorrei allargare e approfondire queste note.

+ Innanzitutto quando si parla di topografia o microclima bisogna introdurre i concetti di staticità ed evoluzione del terroir.

La tradizione è forzatamente statica. L’uomo pesca dalla tradizione spunti ed idee che utilizza adattandoli alle condizioni di vita attuali. La tradizione è un serbatoio dal quale attingere ciò che crediamo ci serva, e, nella nostra personale evoluzione talvolta ripeschiamo ciò che in precedenza avevamo scartato. Ecco perché è importante conservare le tradizioni che non vuol dire rinunciare all’evoluzione.

Così anche il terroir nel suo aspetto culturale – umano si evolve costantemente, badate bene evolve e non stravolge! Ma anche l’interfaccia climatica dovrà costantemente adattarsi al divenire. In un arco di tempo storico poi neanche il vitigno resta lo stesso. Pensate a Bordeaux dove hanno ripescato dal cestino il Petit Verdot e qualcuno comincia a riparlare anche del Malbec ormai dimenticato con il suo vecchio nome bordolese di Cot. Pensate alla Toscana dove nell’arco di 150-200 anni tanti vitigni sono stati introdotti, scartati e talvolta ripescati.

Anche i suoli si modificano ma in questo caso i tempi sono geologici, pertanto come Umani potremmo considerarli immoti ma ricordiamoci del trasporto delle sabbie da parte del vento, della ricchezza di sali minerali delle piogge, della capacità delle ceneri eruttive di restare nell’atmosfera per decenni, per precipitare poi anche a migliaia di chilometri di distanza, e poi gli interventi dell’uomo: i drenaggi di Bordeaux ad opera degli olandesi, la sistemazione in terrazze alle 5 Terre, ma anche gli interventi negativi, l’aumento dell’erosione per perdita di humus, etc.

Quindi il terroir non è statico, possiamo forse definirlo come quella tensione, quel tendersi verso qualcosa di sempre meglio che porta l’uomo a cercare sempre nuovi adattamenti al motivo originario, nella ricerca dell’unità armonica assoluta.

+ Riguardo alla densità oltre all’evoluzione storica per motivi pratici, quando dalla zappa maneggiata dall’uomo si è passati al bue o cavallo e poi da questi si è passati al trattore, abbiamo delle storiche differenze in Europa tra tutte le più antiche zone di produzione. In sostanza sta al contadino (e non al responsabile marketing od al giornalista) individuare il sesto di impianto più adatto a leggere il terroir, e qual è il limite sotto il quale diventa speculazione o agricoltura di rapina.

+ Arriviamo ora ad un’altra annosa questione che mi è particolarmente cara, quella del vitigno. Finalmente ho sentito qualcuno con autorità affermare che il terroir deve raggirare l’espressione del vitigno. La scelta di un vitigno piuttosto che un altro riguardano essenzialmente la sua capacità di adattarsi alle condizioni pedoclimatiche della zona, una scelta tecnica e non di marketing. SMETTIAMOLA DI DEFINIRE I VINI SECONDO IL VITIGNO. Il vino è e deve essere pura espressione di un luogo e non di una razza. Sono diversi anni ormai che quando uno sprovveduto degustatore mi chiede, riferendosi al vino, che cosa è, sottintendendo il vitigno, ignorando l’allusione mi addentro in approfondite descrizioni del terreno e delle sue caratteristiche. Educazione al terroir! Ma non è un merito, ho la fortuna di fare vino nel Nord Toscana dove la tradizione insegna a mescolare i vitigni già nel vigneto, pratica che ho recuperato e riutilizzato, così posso constatare quanto sia ridicolo l’approccio razzista dei media e di molti produttori, tesi a negare con vigore quello che solo pochi anni fa affermavano convinti. Sono poi costretto a sintetizzare la storia dei molti vitigni in due o tre esemplari (cosiddetti di “razza”) quando la voce o la noia non mi consentono di dribblare ed incantare gli inquisitori guidandoli sulle ali dell’immaginazione alla scoperta della TERRA. Come se un Sangiovese di Toscana potesse avere qualcosa in comune con un Sangiovese della Napa Valley. Di sicuro avrà più caratteri in comune con un Cabernet di Toscana. A meno che il terroir sia debole o non venga lasciato esprimere.

+ Per controllare le rese bisogna capire il potenziale del terroir. Più che con sanguinarie operazioni di diradamento delle uve che la pianta si è già affaticata a produrre occorre non forzare e lasciar esprimere appieno il potenziale. La disponibilità idrica è il carattere del terroir maggiormente legato alla produzione, questo vale per la vigna come per i cereali e le altre colture, per questo che irrigando si falsifica completamente l’equilibrio di un terroir. Ma se il terreno sarà ben dotato di humus sopporterà bene diverse annate di siccità consentendo produzioni dignitose.

+ La ricerca della maturità ottimale vuol dire prendersi dei rischi, vuol dire non seguire le mode o le chiacchiere ma interpretare il terroir ma vuol dire anche saper creativamente inventare e così comprende tutti gli artifizi che l’uomo utilizza, assecondando la natura come per i passiti meridionali e il sauternes o completandola come nel caso dell’Amarone e dei Vin Jaune.

+ Il rispetto dell’ambiente perché da esso deriva la nostra esistenza. Come espresso da Goethe non solo un uomo o una pianta sono un organismo, ma anche nella connivenza del regno vegetale con la terra, con l’uomo e l’animale si plasma un unità organica complessa configurata secondo le stesse leggi fondamentali della volontà di sviluppo e della giusta interazione di tutti i fattori, in sostanza dell’equilibrio che caratterizza tutti gli organismi. Un super organismo nel quale l’indebolimento di un singolo fattore causa un disturbo dell’intero sistema. In sintesi: NOI SIAMO TERROIR. Legati alla terra, alle piante e a ciò che le circondano in un’unica grande entità.

+ Rispetto dell’uva per non guastare quanto faticosamente accumulato nei nove mesi che separano la potatura dalla raccolta.

+ Rispetto del vino perché se crediamo che il nostro terroir abbia qualcosa da dire perché impedirglielo. Inoltre tutti i trucchetti che si utilizzano in cantina compresi gli eccessi legnosi non sono più necessari una volta che il terreno sia di nuovo ricco in humus e consenta alla pianta di leggere la terra trasformandola in intensi aromi e voluminosi tannini.

+ Rispettando il consumatore gli si consente di ricevere questo messaggio in bottiglia e senza il consumatore cessa la nostra ragione di esistere. Il consumatore può forse definirsi la quarta parte del terroir, se lui non beve il terroir non esiste più.

Tutte questi concetti sono essenziali per governare il terroir ma l’essenza del terroir è e resta la terra. Non è un caso che per descrivere il terroir, questa unità organica complessa, sia stata scelto il suffisso “Terr-“. Senza la terra non si comincia neanche a parlare di terroir.

Purtroppo la terra è ciò che comprendiamo meno perché poco incline a farsi esplorare e sezionare dagli strumenti dei ricercatori, si nasconde ad una investigazione diretta ma la sua azione, i suoi meriti sono ben visibili nell’espressione delle piante, nella generosità della produzione, nell’intensità dei profumi e dei sapori, negli stimoli, fisici e spirituali che traiamo dalla terra alimentandoci dei suoi prodotti.

Per questo motivo dobbiamo averne cura come dei nostri figli, lasciamo che il buon senso e l’esperienza (nostra, di chi ci ha preceduto e di chi comprende meglio) guidi le nostre scelte. Lasciamoci istruire dalla natura stessa, e soprattutto comportiamoci come ci si comporta con un essere vivente. La terra è una città per i microrganismi che vi vivono, non va demolita, inquinata, calpestata o coperta di raggi e onde.

Se le piante si nutrono artificialmente di sali non potremo parlare di terroir, se le sue radici non esplorano la terra e tutti i suoi strati non siamo produttori di terroir. Attraverso la terra acquisiamo il diritto a far parte di quel organismo superiore che definiamo TERROIR.

Termino con una frase ispiratrice di Goethe: “ …perché gli occhi dello spirito devono agire in costante e vivente alleanza con quelli del corpo, altrimenti si corre il rischio di vedere e malgrado ciò di non vedere.”