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Vini naturali nella ristorazione: la realtà vista dall’altra parte del calice

sala della fiaschetteria di besenzone (pc)

Il vino si identifica, per ognuno di noi, in un concetto principale. C’è chi lo vede come compagno imprescindibile di un pasto, chi lo associa al piacere di trovarsi con persone care, chi lo identifica nell’euro, chi lo considera come essenza indipendente e magica creata dalla natura, chi lo apprezza come messaggero di cultura e storia, chi lo usa come confortevole status symbol modaiolo, chi lo percepisce come fascino che nasce da sacrificio, lavoro e studio, chi lo definisce espressione delle proprie idee.

Un vino è parte indissolubile di un ricordo e ci permette, bevendolo di nuovo, di riappropriarci, anche per un attimo, di quei sentimenti che ci hanno lasciato un segno: come un profumo che ci proietta in un preciso momento della nostra vita passata, facendoci ricordare cosa facevamo, cosa pensavamo e come stavamo.

Tutti questi modi di vedere, interpretare, sentire un vino si trovano concentrati in un luogo fisicamente esistente: il ristorante.

Considerata per molto tempo un’attività adatta a tutti, anche a persone senza particolari competenze, e redditizia grazie anche alla facilità (ahimè) con la quale ingenui clienti possono essere aggirati, la ristorazione ha subito negli ultimi anni una forte flessione dovuta alla crisi.
Tale situazione difficile, da una parte spinge un cliente ad andare dove costa meno, accetta di mangiare anche piatti preparati con materie prime di scarsa qualità e bere “blend” fatti da fondi di bottiglia spacciati come “vini della casa”; dall’altra ha portato a una maggiore consapevolezza e cultura che permette di valutare il ristoratore “furbo”, che ricarica eccessivamente i prezzi dei prodotti che poco hanno a che vedere con la competenza e il genio creatore ai fornelli .

Uno di questi prodotti è il vino. Si può accettare che da Pinchiorri un calice di Messorio costi 40 euro, non si può accettare che in una trattoria comune fuori porta, con tovaglie di carta e personale non qualificato un calice di vino costi più della bottiglia.

 

un sommelier serve il vino al ristoranteIl popolo sempre più numeroso di appassionati, una volta concentrato sui bicchieri, grappoli e coccinelle delle guide cartacee, oggi si concentra su internet, in modo particolare sui siti dove si trovano valutazioni dei bevitori: i giudizi delle guide troppo spesso non hanno corrisposto alle aspettative. Il risultato è che se il gioco vale la candela, l’appassionato compra il vino e lo beve a casa propria con gli amici, dividendo le spese e moltiplicando il divertimento. In ristorante si sceglie un vino da medio a buono, a seconda della situazione, ma soprattutto dal buon rapporto qualità-prezzo.

In questo contesto, i vini “naturali” non hanno vita facile, soprattutto da quando il concetto progredisce verso l’onda “trendy”: il conforto del bio dichiarato, secondo il ristoratore, costa salato. Infatti, se fino a due anni fa molte carte proponevano vini di produttori bio-consapevoli senza troppo evidenziarlo, oggi che ha preso piede la moda del bio-green-salutistico è necessario un sommelier che sia in grado di specificare che un vino è bio, di raccontarlo e fornire informazioni su esso. Non solo: talvolta si assiste a casi di vera e propria speculazione sul concetto del “vino naturale”. Ma questo fa parte delle “furbizie” che, in genere, hanno vita breve.

Il vino naturale cresce in produzione, sia grazie al progresso della conoscenza che migliora l’affidabilità e la qualità del vino stesso (anni fa ogni bottiglia aveva una percentuale elevata di incognite), sia grazie all’orientamento di un crescente numero di produttori che identificano anche nella coltivazione della vite il proprio stile di vita.

I ristoratori lamentano i prezzi più alti alla fonte, che rendono più difficile la proposta. In effetti ci sono anche le aziende che speculano e vendono cari i loro vini naturali, ma ci sono tanti piccoli produttori che propongono ottimi prodotti a prezzi onesti.

sala del ristorante la palta a bilegno (pc)Sono convinta che l’ostacolo non consista solo nel prezzo. Per vendere un vino naturale ci vuole, soprattutto, più tempo: non solo per conoscere il lavoro di piccoli produttori e selezionare i vini, ma anche per comunicarlo ai clienti, suscitare la curiosità e motivare il costo; spesso si tratta anche di discutere con coloro che trovano difficile spostare la propria “taratura” gustativa. I clienti attenti e appassionati, che sono quelli delle scelte consapevoli, ma anche quelli che vogliono diventarlo, hanno bisogno di tempo dedicato.
I vini naturali, dunque, comportano una maggiore conoscenza e una maggiore informazione da parte di chi acquista e propone il vino, caratteristiche che per tanti imprenditori della ristorazione non sempre sono praticabili perché “costano troppo”.

Il costo più elevato non è forse quello del prodotto, ma è la difficoltà di approccio e l’impegno di comunicazione, che si traducono in necessità di personale attento, qualificato e remunerato adeguatamente. Il vino naturale ha aperto un sentiero, lontano dalla strada battuta di anni fa, quando era sufficiente avere in carta vini premiati o famosi per venderli a qualsiasi prezzo.

Oggi, grazie alla maggiore consapevolezza dei clienti, è più che mai indispensabile la collaborazione da parte di tutti gli “attori”, produttori in primis, che potrebbero e dovrebbero affiancare e sostenere i ristoratori nell’affrontare un passaggio delicato come quello della diffusione del vino naturale. Per il piacere, la soddisfazione e la crescita culturale di tutti.

 

Articolo a cura di Valentina Congiu
Pubblicato il 7 febbraio 2011