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Vinificazione casalinga del vino naturale (prima parte)

vendemmia casalinga

Dopo anni di bevute volete cimentarvi nell’arte della vinificazione? volete farvi il vostro vino?

eccovi alcuni consigli.

  • Lasciate perdere se non avete almeno mezzora ogni mattina e sera per accudire il vostro futuro vino.
  • Lasciate perdere se non avete a disposizione, coltivata da voi o acquistata, dell’uva di ottima qualità non trattata con antibotritici.
  • Lasciate perdere se non avete a disposizione uno spazio fresco, con la possibilità di lavare attrezzatura e pavimento con acqua calda e fredda.
  • Lasciate perdere se non avete una cantina dove conservare poi le vostre bottiglie.

Cosa accorre come attrezzatura?

  1. un vaso vinario con coperchio a tenuta ermetica (un semprepieno in acciaio o vetroresina è il meglio per le vinificazioni casalinghe).
  2. un contenitore adatto a contenere liquidi alimentari della stessa capacità del vaso vinario, inox o plastica alimentare è indifferente.
  3. una pigia-diraspatrice manuale (non indispensabile)
  4. una paio di secchi da una dozzina di litri per alimenti
  5. un mostimetro
  6. un termometro preciso

Preparatevi alla vinificazione:

Lavate accuratamente il vostro vaso vinario, il contenitore, i secchi. Spazzola di plastica per bucato, un raschietto per eliminare eventuali incrostazioni, tanto olio di gomito.

Per rimuovere eventuali residui particolarmente ostinati potete utilizzare una soluzione di soda, che poi provvederete a neutralizzare con  un poco di acido ascorbico.

Sciacquare, sciacquare, sciacquare. Asciugare perfettamente.

Fate particolarmente attenzione alla pulizia di valvole, rubinetti, guarnizione del coperchio e la sua sede.

diraspatura manuale

Ci siamo è il momento di trasformare la vostra uva, raccolta in cassette, in mosto.

Per semplicità immaginiamo una vinificazione sulle bucce.

Avete la pigiadiraspatrice manuale? Mettete l’uva nella tramoggia e vai di manetta, girare e girare ancora.

Niente pigia-diraspatrice?

Avete 2 scelte, la prima più lunga e faticosa, diraspate gli acini a mano eliminando quelli non perfetti, la seconda diraspate facendo rotolare i grappoli sopra una reticella in acciaio posta sopra il contenitore di raccolta.

Raccogliete in ogni caso gli acini ed il mosto in un contenitore (nel caso abbiate diraspato a mano, pigiate leggermente con le mani per spaccare gli acini) e trasferite al più presto bucce e mosto nel vostro vaso vinario.

carico

Avanti così fino all’ultima cassa.

Estraete un poco di di mosto e controllate il potenziale alcolico con l’apposito mostimetro (vedi tabella).

Coprite la bocca del vostro vaso vinario con una garza per evitare che gli insetti entrino.

Ora non vi resta che aspettare che la fermentazione parta, innescata dai lieviti propri dell’uva.

Solitamente bastano 24-36 ore, potete agevolare questa partenza areando la massa, ovvero spillate qualche secchio dal fondo del contenitore e buttatelo dall’alto nella vasca stessa.

Con la partenza della fermentazione avrete la cosiddetta levata di cappello, ovvero le bocce, spinte dalla CO2 di fermentazione, verranno a galla.

Il cappello per evitare disastri acetici, deve rimanere sempre bagnato di mosto, quindi rimontaggi o follature un paio di volte al giorno sono d’obbligo.

Che cosa è il rimontaggio? Togliete dal fondo del vostro vaso vinario qualche secchio di mosto, e buttatelo sul cappello, questo oltre evitare i problemi acetici, vi aiuterà a estrarre il contenuto delle bucce (solitamente si rimonta circa il 30% del contenuto del vaso).

Che cosa è la follatura? Con un bastone alla cui estremità avrete fissato  un piattello di legno spingete le bucce dall’altro verso il fondo del vostro vaso vinario in modo di bagnare molto bene le vostre vinacce.

Controllate giornalmente con il mostimetro il proseguimento della fermentazione e temperature del mosto in ebollizione.

 

In questa fase non avrete bisogno del coperchio sul vostro vaso vinario, la CO2 prodotta dalla fermentazione proteggerà il vostro mosto da ossidazioni indesiderate.

Quando manca poco alla fine della fermentazione alcolica, ponete il coperchio sulla vostra vasca, controllando che la valvola di sfogo dei gas di fermentazione sia libera da qualunque ostacolo.

Quando avrete raggiunto lo 0 sul mostimetro gonfiate la guarnizione del sempre pieno, oppure chiudete ermeticamente lo sportello del vostro vaso vinario.

Attenzione: 0 di mostimetro non significa che non ci siano più zuccheri da fermentare, ma che siete prossimi a finire la fermentazione.

Attenzione: ogni qualvolta usate un secchio, un recipiente, il mostimetro tutto va accuratamente lavato, sciacquato e asciugato.

FAQ

Volete essere sicuri che la fermentazione parta?

Fate un “pied de couve “ovvero pigiate una piccola parte della vostra uva tre giorni prima della vendemmia dell’intera massa e fate partire la fermentazione tenendo questo mosto a temperatura intorno ai 20 gradi. Travasate questa massa in fermentazione nel vostro vaso vinario e aggiunte il mosto fresco.

Rallentamenti o arresti di fermentazione.

Se vedete che la fermentazione rallenta troppo e avete ancora parecchio zucchero da svolgere in alcool, potete intervenire con un “delestage” ovvero togliete dal vostro vaso vinario tutta la parte liquida, aspettate un’oretta e ributtatelo sulle bucce.

Quando svinare?

Qua non ci sono parametri fissi, ovvero svinate quando il mosto vi piace, indipendente che la fermentazione alcolica sia terminata o no, assaggiate spesso il mosto, controllare i tannini estratti dalle bucce.

Come svinare senza torchio?

Levare tramite il rubinetto posto quasi sul fondo del vostro vaso vinario tutto il possibile, se il vostro vaso vinari è munito di portello aprirlo leggermente e recuperare altro liquido. Lasciare sgocciolare per bene.

A questo punto togliere le vinacce dal recipiente di fermentazione, pressatele con le mani e recuperate il possibile.

Devo aggiungere qualcosa?

Se l’uva è di ottima qualità non serve null’altro in fase di vinificazione per ottenere un vino naturale.

Tabella corrispondenze densità-zuccheri-alcol

Babo Rifratt.a 20° C. Alcol % (x 0,6)
10,81 16,52 19,25 11,0
10,94 16,72 19,50 11,2
11,06 16,91 19,70 11,3
11,18 17,10 19,95 11,5
11,31 17,29 20,15 11,6
11,43 17,48 20,40 11,8
11,55 17,67 20,60 11,9
11,67 17,87 20,85 12,1
11,79 18,05 21,05 12,2
11,92 18,24 21,25 12,4
12,04 18,41 21,50 12,5
12,16 18,60 21,70 12,7
12,28 18,78 21,95 12,8
12,40 18,98 22,15 13,0
12,52 19,17 22,35 13,1
12,64 19,35 22,55 13,3
12,76 19,54 22,75 13,4
12,88 19,73 22,95 13,6
13,00 19,92 23,20 13,7
13,12 20,10 23,40 13,9
13,24 20,29 23,60 14,0
13,36 20,47 23,80 14,2
13,48 20,65 24,00 14,3
13,60 20,84 24,25 14,5
13,71 21,03 24,45 14,6
13,83 21,19 24,65 14,7
13,95 21,38 24,85 14,9
14,07 21,56 25,10 15,0
14,18 21,74 25,30 15,2
14,30 21,93 25,50 15,3
14,42 22,11 25,70 15,5
14,54 22,30 25,95 15,6
14,65 22,47 26,15 15,8
14,77 22,66 26,35 15,9
14,89 22,84 26,55 16,1
15,00 23,00 26,75 16,2
15,12 23,19 26,95 16,4
15,23 23,37 27,20 16,5

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