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Il vino nell’epoca della sua riproducibilità tecnica

Si parla ancora di vini naturali… Per scelta Sorgentedelvino.it non ha voluto in questi anni usare la parola vini naturali per definire i vini dei produttori che partecipano al nostro progetto. Sarebbe stato sicuramente più facile e avrebbe avuto un impatto mediatico più forte presentare Sorgentedelvino.it come il sito dei vini naturali e dei vini bio, ma non è stata questa la nostra scelta.

Perché quando si parla di vini naturali, vino biologico o vini biodinamici si crea una grande confusione: sono pieni gli scaffali dei discount di bottiglie che si vendono come vino biologico che “sicuramente” viene prodotto con uve certificate ma con pratiche di cantina e con un risultato organolettico finale del tutto distante da quelli che a noi interessano.

antica vendemmia in ChiantiAbbiamo scelto di parlare di “vini, territori, persone e tradizioni” perché sono questi secondo noi gli ingredienti di un vino vero, di un vino che molti definirebbero naturale.

Sono le pratiche di campagna ma anche quelle di cantina che creano una differenza nutrizionale ed organolettica importante.

Anche se dare una definizione di vino naturale può sembrare difficile questo non vuol dire che non esistano i vini naturali da contrapporre ai vini artificialmente, chimicamente o fisicamente, modificati.

Troviamo da un lato il contadino e il vignaiolo che oggi utilizzano strumenti che alleggeriscono il lavoro fatto un tempo manualmente senza snaturare il prodotto finale, senza correggere quelle caratteristiche (a volte considerate difetti) che un vino sviluppa nel corso della sua trasformazione.

Dall’altro troviamo produttori che non si limitano all’impiego di questi strumenti, ma usano tecnologie che intervengono sostanzialmente nel processo di trasformazione correggendo i vini ma al tempo stesso snaturandone le caratteristiche che rendono un vino unico e irripetibile, omologandolo ai gusti del mercato.

E’ possibile distinguere tra gli strumenti e le tecnologie con una piccola riflessione, così Paolo Rusconi, creatore di questo sito:

riproducìbile [riprodu’ʧibile] agg. che si può riprodurre

“La mia definizione di vino naturale è relativamente semplice.

Naturale è il vino la cui produzione sarebbe riproducibile anche se non esistesse la corrente elettrica (nemmeno per produrre additivi).

Iniziamo dalla vigna: potare, legare, raccogliere lo si fa da secoli non serve corrente. Idem per le lavorazioni del terreno, vanga aratro e falce sono invenzioni preistoriche.

Chimica in vigna: zolfo di miniera, solfato di rame sono reperibili in natura, la calce viva per la poltiglia bordolese esiste da almeno un paio di millenni. Andiamo in cantina, pigiatura, abbiamo i piedi, e in ogni caso il bel torchio a vite esiste da secoli.

Rimontaggi e travasi: il secchio e la brenta mica li abbiamo inventati oggi.

I recipienti: anfore a parte, botti, vasche in cemento, bottiglie e vetro in genere esistono da secoli.

Additivi: nulla tranne poca solforosa, basta incendiare un poco di zolfo in un recipiente chiuso far gorgogliare il gas in un poco di acqua.

Filtrazione, sacchi di tela esistono da secoli, all’illimpidimento e stabilizzazione tartarica ci pensa, ci ha sempre pensato il freddo dell’inverno.

La messa in bottiglia è la parte finale, nulla di più semplice che a prire e chiudere un rubinetto. Badate non intendo dire che le operazioni di cui sopra devono essere fatte nel modo sopra descritto, la fatica fisica come tale non mi piace non la considero parte essenziale della naturalità, ma il restare dei processi agricolturali e di cantina riproducibi anche in mancanza di corrente elettrica penso sia irrinunciabile per la produzione di un vino naturale.

I vini naturali sono una questione di mentalità, non di regolamenti e di disciplinari: sapendo di non potere dominare completamente la natura correggendo eventuali errori, ma di dovere cooperare con essa per ottenere un buon prodotto prima della diffusione dell’elettricità si stava attenti ad impostare correttamente il lavoro partendo dalle basi: la scelta del luogo e delle varietà corrette quando si facevano i vigneti, la vendemmia accurata delle uve sane e poi il tempo.

Lasciare il tempo al vino di farsi, senza inutili accelerazioni.

Le innovazioni tecnologiche che l’introduzione dell’elettricità ha reso possibili possono essere impiegate come supporto per limitare la fatica o per svolgere più rapidamente alcuni processi, oppure possono essere utilizzate come scorciatoia per ottenere in meno tempo un risultato analogo (non uguale) con tutti i limiti e i problemi che ogni scorciatoia porta con se.

Se si forza la vigna a produrre oltre le sue naturali capacità e si portano in cantina uve povere o rovinate sarà poi obbligatorio intervenire chimicamente per evitare il degrado del vino e favorirne quindi la conservabilità.

Se si eliminano i lieviti naturalmente presenti sulla buccia dell’uva con l’impiego di antibotritici in vigna sarà poi obbligatorio utilizzare lieviti selezionati per far partire le fermentazioni in cantina.

Potremmo continuare ancora, ma pensiamo che sia ormai chiaro cosa sono per noi i vini naturali, i vini di tradizione, i vini di territorio.

E adesso, beviamoli!

Articolo di Paolo Rusconi e Barbara Pulliero