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Sangiovese, vitigno schizofrenico…

Di Dario Parenti e Filippo Artini Per iniziare a parlare di Sangiovese siamo andati a chiedere a due enologi che lavorano su diversi territori della Toscana e quindi con il Sangiovese in diversi terroir. Si tratta di Dario Parenti e Filippo Artini di Le Uve. Grappolo di Sangiovese

Ammettiamolo: alla passione di lavorare con il Sangiovese un enologo ci arriva partendo da lontano. Dopo aver lavorato in giro per mondo ed essersi confrontati con i vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon, che puoi far maturare fino al punto da te desiderato in barba alle condizioni climatiche difficili grazie alla sua buccia spessa, o come il Merlot che puoi piantare in qualsiasi suolo argilloso al posto delle patate. Gestire le fasi fenologiche di una varietà come il Sangiovese può risultare complicato e snervante ai fini di un degno risultato finale.

Dal un punto di vista viticolo, innanzitutto, molte sono le sfide che ti può lanciare questo vitigno: germogliamento precoce, alta produttività, inviatura che talvolta può stentare e una maturazione fenolica generalmente posticipata rispetto quella tecnologica (ovvero si arriva all’optimum di zuccheri nell’uva quando ancora i tannini non sono “pronti”). Queste caratteristiche viticole, compatibili fino agli anni ’70-’80 con una enologia di qualità inferiore (ma di alta quantità), se non fossero state plasmate con il grande lavoro di selezione compiuto dalle Università e dai Consorzi, non avrebbero trovato il giusto passo per competere con i grandi vini ottenuti dai vitigni internazionali, per natura e per scelta dei produttori, più “ruffiani”.

Si è arrivati quindi ad avere uno scenario produttivo dove il Sangiovese piantato è quasi ovunque figlio di una accurata selezione funzionale ai differenti terroir toscani ed italiani in cui è presente, proponendo stili e caratteristiche differenti di luogo in luogo ma con una spina dorsale comune. Un vitigno “schizofrenico” come lo ha definito un’importatrice californiana con cui collaboriamo: elegante a Montalcino, potente in Maremma, austero nel Chianti Classico, ben fruttato in Romagna. Per non parlare poi dell’impronta personale che ciascun produttore imprime ai propri vini.

Le caratteristiche del Sangiovese

La costante e la forza del Sangiovese sono da ricercare nella sua spiccata naturale acidità (fra i grandi vitigni solo il Barbera può competere) che lo aiuta, sul piano enologico, a conservare una bella longevità (e questa è quella che conta, ben più della struttura, per un valido affinamento) e, sul piano eno-gastronomico, a sposarsi con la ricca tradizione culinaria Italiana (un Sangiovese è il più delle volte più gradevole per il palato rispetto ad un Cabernet Sauvignon dopo un piatto di pappardelle alla lepre). E’ poi in funzione di questa acidità spiccata che sono fondamentali corpo e volume: la combinazione di acidità e “ciccia” (morbidezza dei polisaccaridi, struttura dei tannini) crea i vini Sangiovesi più importanti e piacevoli che, senza di essa, impediscono un gradevole finale per la bocca. Dall’attenta estrazione delle parti nobili dell’uva ed evitando l’astringenza dei tannini (caratteristica che varia a seconda del clima e del clone ma piuttosto costante nel Sangiovese), si possono ottenere Sangiovesi longevi, gradevoli e mutabili nella loro espressione nel tempo. E sempre diversi a seconda del terroir, dell’annata e della visione del produttore.

Il Sangiovese a Montalcino

Lo stile che hanno le varie doc in cui entra il Sangiovese sono determinati sia dalle diverse tradizioni ma anche dai disciplinari, dai territori, dal clima. I quattro anni di invecchiamento previsti dal disciplinare di produzione del Brunello di Montalcino permettono di ottenere un vino elegante. Ma questa eleganza è data anche dal clima: a Montalcino piove in genere molto meno che altre zone della Toscana in periodo vendemmiale, questo ha favorito maturazioni più lunghe che hanno portato alla selezione di un biotipo, il cosiddetto Sangiovese grosso, diverso dai grappoli su cui sta lavorando la selezione moderna (che cerca in genere grappoli piccoli e spargoli per estrarre il più possibile dalla buccia e avere meno rischio di attacchi botritici) ma capace di offrire molto colore, aromi intensi e una grande struttura tannica caratteristiche che, unita a scelte operative cantina da decenni intraprese, danno quell’eleganza che conosciamo.

Il Sangiovese in Maremma

In Maremma tradizionalmente il vino ottenuto dal Sangiovese, il Morellino di Scansano ad esempio, ha caratteri diversissimi: molto sviluppo alcolico molta tannicità e rusticità. Oltre alla tradizione e al territorio queste caratteristiche sono date dai modi di produzione utilizzati in cantina fino ad oggi: per avere un vino dai tannini meno aggressivi occorre gestire il vino in cantina con una certa delicatezza. Per questo noi ad esempio proponiamo di usare la tecnica del delastage che riduce la possibilità di avere tannini aggressivi come invece succede con i rimontaggi fatti con le pompe. Cerchiamo la giusta combinazione tra rimontaggi con la pompa e il delastage. Si punta inoltre molto sulle follature per lavorare l’uva in modo delicato e ottenere comunque una certa eleganza. A Scansanoe nel resto della Toscana negli anni 90 sono stati selezionati nuovi cloni e adesso stanno entrando in produzione questi vigneti impiantati con vitigni scelti in rapporto anche al terroir: unendo la qualità del tipo di clone e del terroir in cantina bisogna solo guidare l’evoluzione del vino.

Il Sangiovese nel Chianti Classico

La zona del Chianti Classico è più estesa rispetto alle altre di cui abbiamo parlato finora ed esprime vini molto diversi nelle diverse microzone. Esistono infatti molti microclimi diversi nel territorio che influenzano i caratteri delle uve e dei vini. In generale si uò comunque parlare di un clima più temperato e molto avvantaggiato dalle elevate escursioni termiche giorno-notte i gradi alcolici sono generalmente più bassi e le uve hanno solitamente struttura tannica minore nelle uve. Queste caratteristiche del Sangiovese portano in cantina ad affinamenti più brevi, ad un uso meno diffuso e più delicato della barrique rispetto a Montalcino. Il Sangiovese nella zona del Chianti Classicoha una potenza e un estratto minore che rischia ancora più di venire prevaricato a livello aromatico e gustativo dal legno della barrique.

Sangiovese e barrique

Parlare dell’uso della barrique in cantina è in generale un discorso delicato, lo è ancor di più quando si parla di Sangiovese. Rispetto alla botte grande della tradizione toscana la barrique ha una superificie di contatto con il vino più ampia, quindi un’azione più radicale sul vino. Vanno considerati attentamente molti aspetti, tre in particolare: gli aromi che può rilasciare (la provenienza e il livello di tostatura del legno), il tipo di microossigenazione che si desidera ottenere attraverso i pori del legno (dipende dalla lavorazione della tonnelleria e dal fatto che sia un contenitore in legno al primo utilizzo o di secondo o terzo passaggio) e il livello di inquinamento microbiologico a cui ogni scelta di affinamento può portare (l’igiene dei vasi vinari e dell’ambiente sono una conditio sine qua non per affinare un vino). Tutti questi fattori si relazionano con il Sangiovese, secondo noi, molto meglio con botti grandi ripetto la barrique la quale rischia di sopraffare questo vitigno sul piano aromatico, di essere troppo incisiva sul piano della micro-ossigenazione dei pori e più a rischio di inquinamento microbiologico a causa del maggiore rapporto fra la superficie del contenitore in legno e il volume del vino contenuto in esso.