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Vini naturali e cucina di territorio, un connubio da riscoprire

Intervista con Franco Solari della Trattoria dei Mosto

Franco Solari, titolare insieme alla moglie Katia della Trattoria dei Mosto a Né, piccolo paese della Val Graveglia in provincia di Genova si è aggiudicato quest’anno il Premio Roberto Viganò per la migliore carta dei vini naturali dei ristoranti italiani che è stato indetto da Sorgentedelvino.it nell’ambito della seconda edizione di Sorgentedelvino Live – Mostra dei vini naturali, di tradizione e territorio che si è svolta al castello di Agazzano (PC) dal 6 alll’8 marzo 2010.

ingresso della trattoria dei mosto di franco solariAbbiamo voluto fare una chiacchierata con lui per capire come i vini naturali entrano nel suo lavoro di ristoratore ma anche per avere uno sguardo “storico” da parte di una persona che li segue davvero da molti anni.

Redazione: Quando hai aperto la Trattoria dei Mosto?
Io e mia moglie abbiamo preso in gestione il ristorante nell 1989, prima non mi interessava particolarmente il vino, non avendo avuto occasioni pratiche non ne avevo approfondito la conoscenza.

Come hai fatto allora ad orientarti?
Inizialmente ci siamo affidati all’enoteca Bisson che ha selezionato per noi un assortimento di vini. Poi ho iniziato appassionarmi, ho cercato di perché i produttori fanno le cose in un certo modo e non in un altro, sapere come viene fatto un vino secondo me è molto importante. Pur avendo tantissimi vini in carta (e in cantina) per me è molto importante anche il rapporto umano che si crea con il produttore, conosco personalmente i produttori di quasi tutti i vini che ho. E questo rapporto umano cambia molte cose nel rapporto che ho con i vini, infatti mi sento in qualche modo responsabilizzato nel proporli: quando mi affidano un vino è come se fossero dei padri che ti affidano i propri figli, ti parlano dei propri vini con così grande passione che è impossibile non riconoscerli come il frutto importante del loro lavoro.

Redazione: E riesci a trasmettere tutto questo ai clienti del tuo ristorante?
Si ma bisogna averne voglia, essere appassionati e dedicarci tempo. A volte è sicuramente antieconomico: se io servissi al mio ristorante un vino bianco e uno rosso sicuramente ci guadagnerei di più o almeno era così ai primi tempi, per fortuna (ma anche con grande tenacia) adesso si è creato un bel giro di persone che vengono per mangiare, si, ma anche per bere. Qui in Liguria non c’è una grande cultura del vino, nelle zone in cui il vino si fa c’è sicuramente più interesse e probabilmente anche più competenza. Qui in zona siamo in 2 o 3 ristoratori a portare avanti un discorso diverso sul vino, uno di noi è la Brinca, ma in valle quando si parla di vini naturali se ne parla nel senso antico: vini prodotti, si, in modo naturale ma fatti veramente coi piedi.
una delle sale della trattoria dei mosto - ristoranti chiavariMa piano piano la gente impara senza bisogno di tante parole: quando fai assaggiare una bottiglia di vino naturale vedi che dopo 10 minuti non ce n’è più. Uno dei grandi pregi di questi vini è che sono bevibili e digeribili. I vini industriali sono costruiti, sono tutti uguali e dopo un po’ poi ti stufano, il primo bicchiere va giù ma poi ti stancano. Ora si sta tornando indietro a vini che ti ricordano quelli di 30 anni fa ma fatti molto meglio.
Già dalle prime fiere dedicate ai vini naturali italiani sono stati fatti grandi passi avanti: 5/6 anni fa si dovevano scusare i difetti, adesso questi difetti (soprattutto le puzzette al naso) non ci sono più i produttori hanno imparato a lavorare bene e con i metodi naturali. Un vino prima di tutto dev’essere buono e se poi senti che è fatto naturale e come si deve tanto di guadagnato. Se ha troppo difetti non serve a niente. Sicuramente hanno aiutato molto anche gli influssi (e gli stimoli) venuti dall’estero, perché ad esempio in Francia il problema delle puzze sui vini naturali non c’era già prima, adesso hanno imparato anche gli italiani.

Redazione: Servi vini al bicchiere nel tuo ristorante?
ravioli genovesi cucinati alla trattoria dei mosto - genovaNon l’ho mai servito, adesso lo faccio e funziona. Sono stato costretto a farlo per i terrori insorti con l’etilometro, da quando è entrata in vigore la nuova legge le vendite sono molto cambiate. Ma anche su questo c’è una grande disinformazione…

Non tutti i vini possono essere venduti al bicchiere: alcuni dopo alcune ore che le bottiglie sono aperte non sanno più di niente, con i vini naturali questo non succede, mantengono le proprie caratteristiche nel tempo, cambiano, evolvono, ma non perdono interesse. Sono vini che non vengono spinti quindi affrontano meglio il tempo. Sono vini che non sono esasperati per piacere subito, quindi sono anche molto digeribili: fai un giorno al Vinitaly ed esci che sei in coma etilico, vai ad una manifestazione di vini naturali ed esci, magari avendo bevuto ancora di più, e stai bene.

Il grosso cambiamento nel vino è stato fatto dai francesi che dal 90 in poi hanno accelerato l’invecchiamento del vino per ottenere vini pronti molto prima. Vendere un Bordeaux dopo 6 anni di cantina cominciava a costare troppo. Nel modo in cui vengono usate adesso, le barriques sono solo degli acceleratori di maturazione del vino. Anche questo influisce sulla bevibilità e sulla digeribilità del vino.
I grandi bordeaux degli anni 80 sono buoni adesso, dieci anni fa erano imbevibili. Per avere vini pronti subito hanno dovuto fare qualcosa e così hanno introdotto rotomaceratori e osmosi inversa, hanno tolto l’acqua e iniziato a farli più concentrati, hanno salvato alcune caratteristiche e ne hanno eliminato altre partendo anche dalla scelta dei cloni, insomma… davvero un discorso lungo… Questo cambiamento è stato determinato soprattutto da una questione economica, dal fatto che i produttori non potevano più permettersi l’investimento.

Ma oggi la gente comincia ad accorgersi delle differenze. Il neofita assaggia un vino di Planeta e lo giudica un bel vino, poi si accorge che non va oltre il  secondo o terzo bicchiere e che resta sullo stomaco… Qualche volta prendo anch’io dei vini che i clienti mi chiedono anche se non piacciono a me, poi piano piano cerco di far loro capire la differenza.

Redazione: Nella tua esperienza come si comportano i vini naturali nell’abbinamento con la cucina?
l'antica cuciniera genovese - il libroMi sembrano più facilmente abbinabili e più elastici sugli abbinamenti. Un grosso problema dei vini naturali è sui prezzi. Con la scusa del bio alcuni produttori mettono prezzi fuori di testa. Quando acquisto dei vini per il ristorante cerco di sceglierli anche in base al prezzo, poi io ho i miei vizi e mi compro diverse cose, ma per il ristorante il prezzo è importante: attualmente un vino a 25 euro e magari di un produttore sconosciuto è difficile da vendere, devo considerare anche questo. Anche i piccoli produttori devono trovare il modo di stare un po’ più bassi con i prezzi. Ho assaggiato il Vino Rosso di Stefano Bellotti, lo vende a 4/5 euro è un vino buono che si vende bene, questa può essere una strada. In Francia (dove hanno inventato il gioco) spendere 50 euro per una bottiglia di vino è normale, in Italia non è così, siamo abituati più al vino da osteria ed è difficile far spendere 50 euro a qualcuno.

La stessa situazione c’è anche sui prezzi delle materie prime del ristorante?
Anche sugli ingredienti del ristorante ci sono molte differenze di prezzo tra i prodotti veri e quelli d’allevamento o di campo, ma partiamo da prezzi diversi, nel mio ristorante uso molta verdura e animali da cortile e le differenze di prezzo sono sicuramente meno forti, ad esempio, che nel pesce.

Non uso prodotti rari che abbiano prezzi spropositati. Ma anche in questo caso il problema sta molto nella distribuzione: i contandi non guadagnano niente e i prezzi sugli scaffali sono alti. In cucina uso molta borraggine, allora ne ho fatta piantare molta ai contadini della zona e la compriamo direttamente dai produttori, la pago un po’ di più del grossista e meno del prezzo a cui la troverei in negozio. Inoltre in questo modo diamo la possibilità a questa gente di fermarsi a vivere qui e infatti in zona grazie a comportamenti di questo tipo sono rinate tante piccole aziende agricole.

Sono ottimista su queste cose. Non è vero che la gente non capisce niente, la gente ormai sa paragonare. La variante oggi sono il prezzo e le abitudini alimentari, il metodo di alimentazione va corretto: la gente è abituata ad avere tutto per niente, qui quando ero ragazzo io la carne non si mangiava quasi mai, forse ogni 15 giorni. La carne oggi ha prezzi bassissimi ma anche qualità bassissima. Al ristorante proponiamo tanti pezzi di seconda scelta (il cosiddetto quinto quarto) il filetto me lo chiedevano in tanti ma l’ho tolto dal menù, in questo modo riesco a contenere i costi e ad usare comunque carne di una qualità molto alta. Il macellaio l’altro giorno aveva molte balle di toro, le ho prese e cucinate sono state un successone! I sanguinacci… non li fa più nessuno, ma la gente ora che riassaggia questi piatti ne è colpita e ritrovano i sapori di quando erano bambini. Questo è un modo per farlo capire alla gente: stagionalità e alta qualità.

Anche sul fatto del biologico o del naturale ci sono le truffe, ma la gente comunque si interessa all’argomento, qui molte aziende non hanno soldi da investire in certificazioni, ma li conosco uno ad uno e so che coltivano i propri terreni con grande correttezza e serietà.
La differenza si sente, basta dare alla gente la possibilità di provare.