“Quando cambiamo il modo di coltivare il nostro cibo cambiamo il nostro cibo, cambiamo la società, cambiamo i nostri valori”
Masanobu Fukuoka Padre dell’agricoltura naturale
Queste premature annotazioni sulla viticoltura naturale e sulla vinificazione arcaica valgono come incompleta esperienza personale, maturata durante vent’anni di vita in campagna. Sono la condivisione della mia fortuna, il patrimonio di insegnamenti e indicazioni che il rapporto con la Terra e con la vite ogni giorno dona con generosità. Premature perché la conoscenza, la consapevolezza dei cicli naturali si perfezionano durante lunghi anni di apprendimento, temperando una volontà tenace, aperta ad intuirne i messaggi, con l’esercizio del cuore, che ne deve recepire i segnali sottili e, in apparenza, contraddittori. Lavorare con la Natura e non contro di essa impegna in un cammino appassionante e complesso, che rende partecipe lo spirito e le abitudini del contadino, modificandone la sensibilità e affinando la sua capacità di sentire. Oggi, quindi, serve segnare un punto fermo, posare un cippo ed incidervi una data, da guardare poi, nella strada che seguirà, misurando i progressi compiuti e l’accresciuta comprensione. La civiltà dei campi si è formata in modo spontaneo, dai valori originari di parsimonia e di lavoro. Il duro rapporto con la Terra, le avversità e le carestie, i rigidi inverni e le prolungate siccità, la fame, la povertà, nei secoli hanno forgiato il contadino, rendendolo insieme vittima e artefice della nostra comune storia e dell’Europa dei nostri giorni. Dimentichiamo spesso che da quegli uomini siamo venuti noi, con il carico odierno di inutili fardelli e di false convinzioni scientifiche, certo più colti e longevi, ma fragili come piante allevate in serra o come cavie di stabulario. Non è facile il percorso a ritroso verso la Madre Terra. Anche queste note non vengono vergate con una penna d’oca intinta nel calamaio, ma sulla tastiera di un computer. E’ però vero che sia ancora possibile promuovere con forza un’idea, una via, un esempio che ci riconcili con la Terra. Ognuno di noi possiede la propria strada, evidente o nascosta, di larga portata o circoscritta; possiede la sua volontà, la fantasia e la passione, i suoi sogni, può disporre della sua libertà. L’Uomo Tecnologico ha bisogno di recuperare la capacità di muoversi all’interno dei cicli naturali e non al di fuori di essi, attraverso i vari sentieri che lo riconducono ad un più intimo contatto con la Terra. Noi ci interesseremo, per presunzione e scelta del caso, della viticoltura, quale mezzo per rendere all’uomo-contadino la gioia e la libertà di scelta di cui si è volontariamente privato.
“E’ indispensabile che gli agricoltori comincino a pensare seriamente alla Natura, e realizzino un ambiente di crescita che le si avvicini per lo meno di un passo. Ma per coltivare nella Natura, bisogna, prima di tutto, fare uno sforzo per tornare allo stato naturale che precedeva lo sviluppo dei metodi di coltivazione ideati dall’uomo.”
Masanobu Fukuoka
VERSO LA COMPRENSIONE DELLA PIANTA
Ora che le stagioni si succedono irrequiete e disordinate, braccate dal dissesto ambientale provocato dall’uomo, la vite, con poca disponibilità ai compromessi,puntualizza caparbia l’avvicendarsi degli equinozi e dei solstizi, rimanendo legata a necessità fisiologiche compenetrate nell’immutabile orologio temporale dell’anno solare.
La primavera: stagione dell’incessante lavoro preparatorio.
Ancor prima del moto ascendente della linfa e del “pianto” dai tagli recenti della potatura, la vite si appresta ad accumulare le energie per il difficile compito che l’attende. Il turgore delle gemme, la stupefacente velocità di allungamento dei germogli, la formazione dei grappolini che prelude alla fioritura segnano poi, in rapida successione, le tappe verso la fecondazione. E’ un periodo durante il quale la vite, impegnata nell’attività primaria per la riproduzione, è concentrata su di sé e poco attenta a quanto la circonda, poco disposta ad ascoltare. Lo comunica con l’esuberanza vegetativa, dimostrata dalla profusione dei germogli e dei polloni, con la crescita sgraziata e vigorosa, come di adolescente. Lo esprime il suo estendersi precipitoso nelle tre direzioni che gli sono concesse dall’uomo, in alto e ai lati, verso le piante vicine. Un quarto impulso, invisibile all’occhio ma di eguale intensità e importanza, è nella terra, dove affonda e articola l’apparato radicale. Questa notevole dispersione di energie richiede l’intervento umano, che opera la potatura verde, ripulendo i polloni, accecando le gemme rivolte a terra, liberando la pianta dai doppi germogli. L’agricoltura della non azione significa agire per il benessere della pianta, ricercandone l’equilibrio con lo spazio che le è dato di occupare e con le piante vicine. La vite allevata ha un suo immenso mondo costretto nei pochi centimetri che la separano, a destra e a sinistra, davanti e dietro, dalle altre viti, nella parete fogliare che sviluppa sopra di sé, e nel suolo dove spinge le radici, nutrimento inesauribile e riserva d’acqua. Uno spazio che l’uomo ha circoscritto per lei, nel quale dovrà adattarsi a trascorrere oltre mezzo secolo di vita. Per consentire che questo avvenga nel modo migliore il terreno non va lavorato né concimato. Ogni intervento, che a prima vista può sembrare lieve ed innocuo, come l’erpicatura o la concimazione organica, altera l’equilibrio di quello spazio angusto e provoca un danno alla pianta. Il contadino è il primo custode della terra e della salute delle piante: deve occuparsi innanzitutto di non modificare la naturale fertilità del terreno e la sua capacità di auto-fertilizzarsi. Il letame, anche se proviene da allevamenti biologici, apporta elementi estranei al delicato tessuto formatosi nel tempo ai piedi della vite, ricco di vita animale e di nutritivi essenziali. Muovere il terreno e rivoltarlo produce l’unico, dannoso effetto, di sovvertire l’ordine naturale creatosi nel vigneto e di abbatterne drasticamente la fertilità. Dal 1987, nei vigneti di Lispida non concimiamo e non lavoriamo il terreno: ci limitiamo a falciare l’erba ed a lasciarla nell’interfila. Nel corso degli anni il suolo si è arricchito, le vigne godono di ottima salute, i raccolti sono regolari e non vi sono carenze di alcun tipo. Il contadino-custode deve limitarsi a sorvegliare ed agevolare il lavoro della vite, senza creare inutili difficoltà che possono distrarla dal primo compito cui è chiamata: la riproduzione. La difesa della vite dai patogeni stagionali, nella maggior parte dei casi peronospora ed oidio, rimane l’anello debole della viticoltura naturale: debole perché obbliga l’agricoltore ad entrare con il trattore nei filari ad irrorare le viti. Nelle annate piovose può succedere spesso, anche otto, nove, dieci volte. La vigna non ama i mezzi meccanici: il rumore, il fetore del gasolio combusto e la compattazione del suolo vengono a stento tollerati e disturbano l’instancabile attività delle piante. L’uomo deve preoccuparsi di mitigare gli effetti del suo ingresso nel vigneto utilizzando mezzi leggeri e prodotti naturali, quali la propoli grezza e le miscele di rame idrossido e zolfo. Non dobbiamo dimenticare che nessun luogo del mondo, vitato e non, può considerarsi immune dagli effetti dell’antropizzazione e che i vigneti del nostro secolo vivono circa quarant’anni, nei casi migliori cinquanta, mentre in epoca pre-fillossera raggiungevano con facilità gli ottant’anni, talvolta il secolo. Significa che siamo costretti a confrontarci con piante più fragili, perché indebolite all’origine dall’innesto del piede americano, in condizioni climatiche e bioclimatiche sempre più mutevoli ed anomale: primavere piovose (2002), estati torride (2003), violente grandinate, piogge acide. Dobbiamo imparare a collaborare con i predatori naturali degli insetti dannosi per la vite, quali pipistrelli, uccelli ed altri insetti, utilizzando la confusione sessuale al posto di potenti insetticidi che azzerano la presenza di vita tra i filari. Un vigneto concimato, sterilizzato dai trattamenti, potato meccanicamente, cimato, defogliato non può che dare una povera uva, destinata a produrre vini di scarsa longevità e di debole struttura.
L’estate: il periodo della costruzione.
La pianta è affaccendata a realizzare le condizioni migliori perché il seme, contenuto nell’acino, sia pronto ad assicurare la continuità della specie. Il lavoro che realizza per noi, per il contadino-custode-viticoltore, è secondario, inavvertito e, si può dire, del tutto gratuito. L’uva diventa un atto di generosità non dovuto, con il quale il vigneto dona all’uomo un frutto straordinario, capace di trasformarsi in un alimento ricco e di lunga vita. Una vendemmia di Nebbiolo di oltre cinquant’anni fa, diventata Barolo ad opera dei saggi contadini di allora, è capace di donarci ancor oggi emozioni profonde e di riportarci a quell’anno, alla fragranza di quell’uva matura, agli uomini che hanno amato e custodito quel raccolto. In questo la vite non è diversa dalle altre piante e, più in generale, dall’attitudine che la Natura dimostra all’uomo: la generosità disinteressata, una sottomissione gioiosa e prodiga, il dare senza nulla chiedere. L’uomo non ricambia, lo sappiamo bene: dove può attinge a piene mani, sfrutta, insudicia e calpesta i doni della Natura. La civiltà del petrolio ci abitua all’usa-getta-ricicla, l’epoca delirante che viviamo ci propone il tempo reale, il pronto-cuoci, il vino in tetrapak e la spesa domenicale al centro commerciale. L’uomo – scrive il maestro giapponese Fukuoka– è assai abile a creare problemi per poi doverli risolvere. La Natura, al contrario, si pone al servizio del suo tiranno, illuminandolo e parlandogli con il flebile linguaggio dell’esempio. Osserviamo l’invaiatura, quella fase fenologica durante la quale l’acino imbrunisce e accumula gli zuccheri. E’ l’apice dell’opera di costruzione estiva della vite, che lo comunica, quasi fosse sudore stillante, attraverso il viraggio di colore, la diversa consistenza della buccia, la livrea del frutto che muta tonalità, disponendosi ad accumulare gli zuccheri. La pianta richiede ora l’aiuto dell’uomo, che la liberi dal peso dei grappoli più lontani, dove non potrà giungere il nutrimento del fusto, come ai piccoli di una nidiata troppo numerosa. Il diradamento alleggerisce le chiome, ingagliardisce i getti, dando nuovo vigore alle tenere foglie, che per qualche tempo ancora continueranno la loro opera di sintesi. Come una partoriente, la pianta si offre poi alla vampa estiva per ricercarne il calore, e nelle sostanze d’accumulo serbate nel legno ritrova l’energia necessaria al suo particolarissimo travaglio. Se cogliamo un grappolo, lo soppesiamo nel palmo aperto della mano, divarichiamo a fatica gli interstizi fra gli acini, avvertiamo tra le dita una materia vivente, che freme nella veste ormai stretta di una pelle diventata lucida e sottile, prima di offrirsi alla forbice risolutrice del vendemmiatore. Camminare tra i filari in epoca di vendemmia è come muoversi tra i letti delle gestanti, fasciate dai camici che ricoprono a stento la pienezza del ventre, nel morbido silenzio che precede l’improvviso rivelarsi di una nuova esistenza. La vendemmia coincide con lo sfinimento della vigna, l’ultimo sforzo di dedizione e di coraggio per regalare al suo custode l’uva migliore, un frutto dolce e maturo, pronto a diventare un vino sapido e profondo. Tra primavera ed estate si concentrano tre delle quattro operazioni che portano l’uomo ad intervenire direttamente sulla vite, toccandola con le mani e camminandole a fianco: la pulizia del verde, il diradamento e la vendemmia. Sono atti intensi, che la pianta avverte in modo diversificato, e che si rivestono di un significato preciso, connaturato con la fase vegetativa, la temperatura e la luminosità del periodo in cui avviene il contatto. La coltivazione naturale è innanzi tutto una manifestazione ininterrotta di premure e il progressivo perfezionamento della sensibilità di chi accudisce al vigneto. Le piante dapprima sentono, poi comprendono, infine ricambiano. Il contadino naturale non possiede la terra, la custodisce e la protegge per le generazioni future, occupandosi unicamente di aumentarne la fertilità. La prima domanda che si pone è: che cosa è possibile non fare, in che modo posso non intervenire per non disturbare il lavoro della vite? Quando avrà saputo rispondere e avrà imparato ad interpretare le diverse annate lavorando a fianco del vigneto, il vino che trarrà da quelle uve potrà narrare a distanza di decenni l’intensità di quell’atto d’amore per la terra e le inestimabili soddisfazioni ricevute.
L’autunno: l’ora del riposo.
Della meritata contemplazione, delle luci nitide e radenti. La linfa esaurisce la sua spinta ascendente, il vigneto si distende nelle ore ormai fresche e percepisce l’abbreviarsi del giorno. L’erba tra i filari viene tagliata un’ultima volta, le foglie poi la copriranno di un manto leggero e cangiante. L’uomo osserva, si siede a spartire la dolcezza infinita della tregua e i morbidi colori del bosco. Perché l’uomo tecnologico si è condannato a vivere nel tempo e ha dimenticato lo spazio? Misura la vita in minuti e non si accorge del variare delle stagioni, se non dal diverso sfavillio delle vetrine o dall’avvicinarsi delle date di vacanza, intesa spesso come fuga precipitosa dalle città. Nell’Italia del secondo dopoguerra, il contadino ha abbandonato le campagne per rifugiarsi nelle torri di cemento delle metropoli e nei condomini dei paesi, diventati sempre più simili a smisurati quartieri suburbani. Accanto alla vecchia casa rurale, dalle proporzioni armoniose ed equilibrate, ha poi costruito manufatti con tetti all’americana e tapparelle di plastica, credendo di cancellare un passato di apparente povertà. Oggi, rinserrato tra i muri in cartongesso degli appartamenti, consuma cibi surgelati e bevande in lattina; ha deciso di mutilare la sua libertà a favore di un benessere fittizio, delegando all’industria la cura dei campi. Ma un alimento naturale deve contenere l’energia della vita, del sole che l’ha cresciuto, dell’uomo che l’ha accudito. E’ evidente che questo non può avvenire attraverso un processo industriale, che implica l’approvvigionamento della materia prima da fornitori remoti, la sua lavorazione in grandi stabilimenti situati a distanze considerevoli dall’origine, la vendita su larga scala coadiuvata dall’aggiunta di agenti stabilizzanti, conservanti e aromatizzanti. Un alimento naturale ha bisogno dell’uomo per trasformare in materia vitale gli elementi primari racchiusi nel suo genoma. Il contadino-custode assolve un compito che la Natura gli ha assegnato: la coltivazione della terra non è un semplice atto destinato a produrre alimenti, a nutrire popoli, a produrre fatturato. E’ un sentiero spirituale di contatto continuo, di riconoscimento fra l’uomo e la pianta, fra l’uomo e il territorio, fra l’uomo e la terra che ha ricevuto in temporanea custodia. Senza questa reciproca intesa, il mutuo accrescimento non si compie. Da un lato, la campagna rimane suolo da scassare, seminare, gonfiare di concimi, mietere con la falce del profitto; dall’altro, l’uomo, il produttore, rimane convinto di possederla, di essere l’artefice del raccolto, e, ancora peggio, del vino. La vite ci insegna. La sua fisiologia muta al mutare della luce e del calore del giorno, elaborando gli ormoni responsabili della caduta delle foglie e dell’inversione del flusso linfatico. E’ lo stesso corso che l’uomo potrebbe volontariamente assecondare ai solstizi ed agli equinozi che scandiscono l’anno solare, disponendosi ad accogliere con consapevolezza il lato primordiale che giace in lui, in ciascuno di noi: nell’alimentazione, nei ritmi del sonno e della veglia, nelle attività all’aperto, nel rapporto con la Natura.
L’inverno: tempo dell’ascolto.
Spogliatasi delle foglie, la vite si appresta a mettere a nudo la parte più intima del suo essere, la sua essenza, ciò che l’uomo chiama anima. Lo può fare soltanto adesso, libera dagli obblighi riproduttivi, sollevata dal peso dei grappoli, rinfrancata da un lungo e mite autunno, come da un balsamo salutare. E’ pronta ed attenta ad ascoltare, a sentire. Perché solo così sa fare. La vite sente con il fusto e con i tralci, avverte le vibrazioni del passaggio dell’uomo, lo misura e decide se accettarlo. E’ forse il momento più delicato ed intenso nel rapporto tra la pianta ed il suo contadino-custode. E’ l’occasione per parlare, camminando tra i filari, con ogni pianta, guardandola e ascoltandone il racconto: la storia di un anno appena trascorso fatta di chiarissimi segni, di indizi e di confidenze. Ogni vigna ha un diverso portamento, il suo legno manifesta lo stato di salute e le ferite subite, la vigoria dei germogli e lo spazio internodale indicano l’affrancamento raggiunto e la longevità promessa. Lo sviluppo della chioma e il suo rapporto con le vicine ci informano sulla prestanza e sul carattere di quell’esemplare, sulla caparbietà e sulla fierezza del suo proposito e della sua potenza vegetativa. La pianta va toccata, lambita, accarezzata, bisogna creare un’unione empatica e fisica perché ci riconosca e ci risponda. Con il tempo, sentiremo fremere il vigneto al nostro passaggio, lo vedremo impegnato a dare l’uva migliore, attraverso un lavoro assiduo e disinteressato. In cambio chiederà soltanto questo intimo contatto, questa familiarità stretta e confidente, un patto di amicizia e di rispetto che l’uomo sarà chiamato ad onorare ad ogni nuova stagione. Alla fine dell’inverno ha luogo la quarta operazione che mette a diretto contatto l’uomo e la vite: la potatura. E’ un atto importantissimo, che richiede la massima sensibilità e la più approfondita conoscenza della pianta. La vite piega il suo corpo ai voleri dell’uomo, al progetto che egli ha deciso per il futuro del vigneto: lo fa senza remissione, sottomettendosi al volere del suo custode e preparandosi al nuovo ciclo vegetativo. Oltre al taglio, la potatura decide il destino della vite, perché regola il suo sviluppo e il rapporto con gli esemplari vicini, definendo quindi la fisiologia di tutta la superficie vitata.
VINIFICAZIONE ARCAICA CENNI STORICI NELLA ROMA DI ETA’ CLASSICA I sec. A.C./ III sec. D.C.
La vinificazione in dolia, grandi recipienti di terracotta privi di manici che venivano interrati o lasciati fuori terra, venne praticata nell’antichità dalla maggior parte dei popoli che coltivavano la vite. I Romani ne fecero largo impiego per le loro caratteristiche di semplicità nella fabbricazione e facilità di utilizzo. Talvolta venivano sotterrati nei pressi del vigneto dove si prestavano a vinificazioni immediate; esaurita la funzione originaria, spesso si recuperavano come materiale per sottofondi, drenaggi ed opere di bonifica. Tutti i contenitori destinati all’uva ed al vino erano sottoposti a impeciatura, operazione per la quale Columella descrive accuratamente i sistemi, a seconda che si trattasse di dolia defossa o sopra terra: i dolia inumati si riscaldavano con lampade di ferro accese, si faceva colare la pece all’interno e la si toglieva con spatole e raschietti, per poi impeciarli di nuovo; quelli liberi si lasciavano scaldare al sole, si capovolgevano accendendovi sotto il fuoco; una volta ripuliti dalla vecchia pece e caldi a sufficienza, si impeciavano nuovamente. Plinio ricorda come assai rinomata per i recipienti da vino la pece proveniente dall’odierna Calabria, ottenuta dalla resina di picea e decisamente superiore a tutte le altre; si ricavava mettendo a scaldare in fornaci il legno fatto a pezzi e raccogliendo il liquido che ne colava. In seguito, versatolo in caldaie di bronzo, lo si addensava con l’aggiunta di aceto. L’ambiente della parte rustica delle ville destinato ad ospitare i torchi era chiamato torcular e poteva avere varie dimensioni. La pigiatura preliminare dell’uva avveniva sul calcatorium (pigiatoio), un piano generalmente in cocciopesto, dotato di canaletta di scolo verso il lacus (vasca per ricevere il mosto e per far sedimentare bucce, raspi e impurità), nella quale confluiva anche il mosto derivato dalla torchiatura delle vinacce. Questa era effettuata con l’aiuto delle fiscinae (canestri) o della galeagra (gabbia di legno); il mosto della prima torchiatura veniva mantenuto separato da quello più scadente della seconda; le vinacce spremute venivano messe in acqua per ottenere la lora, una bevanda destinata agli schiavi. Il mosto veniva quindi passato per la fermentazione nei dolia, spalmati internamente di pece. Il vino migliore era quello al cui mosto non si aggiungeva nulla; tuttavia molteplici trattamenti erano previsti e spesso necessari, per consentire l’invecchiamento, come ricorda Plinio, citando il termine concinnari (ornare, acconciare) usato da Catone per definire tale procedura. Numerosissimi erano gli ingredienti usati: in Africa si adoperavano gesso e calce, in Grecia argilla, sale o acqua di mare, in Italia resina o feccia dell’anno precedente o aceto. Columella ribadisce tale necessità, soprattutto per quei mosti che presentavano difetti a causa del terreno o di un vigneto molto giovane, e suggerisce di aggiungere mosto cotto (chiamato defrutum) preferibilmente dell’anno precedente. Il vino, fermentato nei contenitori di terracotta, affrontava lunghe macerazioni prima del consumo o dell’invio ai lontani mercati di destinazione all’interno delle anfore da trasporto stivate nelle navi. L’utilizzo dei recipienti di terracotta ebbe larga diffusione in Italia sino alla metà del III secolo dopo Cristo. Con l’avvento dei primi barili in legno giunti dalla Gallia, la terracotta progressivamente scomparve dalle celle vinarie, sostituita dal legno, materiale più resistente e di più agevole fabbricazione.
VINIFICAZIONE IN TERRACOTTA OGGI
Perché vinificare in terracotta? Potrebbero valere diverse risposte razionali: è la ricerca di un vino archeologico, quindi la riproposizione, a distanza di millenni, di un gusto che apparteneva ai nostri avi. E’ un’operazione storica, che intende ripercorrere il cammino dell’uomo dai primordi della vinificazione. E’ uno studio scientifico, che si ripromette di valutare, attraverso l’analisi comparativa dei parametri fisico-chimici del vino, le diversità e le peculiarità di questa particolare procedura rispetto ad altri metodi di vinificazione. E’ un’indagine enologica, intesa a valutare gli effetti di una prolungata macerazione, di una naturale decantazione e di un imbottigliamento senza aggiunta di anidride solforosa e senza filtrazione. Credo che nessuna di queste motivazioni sia davvero determinante. All’origine vi è invece una consapevolezza istintiva, una sensazione che ci fa percepire il dolium come un contenitore fortemente energetico, situato a diretto contatto con il magnetismo terrestre: un vaso dalla ampia forma allungata, che accoglie sottoterra, all’interno di una materiale che è terracotta, un frutto che trae dalla terra, attraverso la pianta, il suo nutrimento. Quindi un recipiente ideale per far nascere un alimento ancora così vicino alla sua origine, non essendovi stato separato se non dalla forbice del vendemmiatore e dalla pigiadirapatrice. Il mosto contenuto nei dolia viene sottoposto più volte al giorno a follatura manuale, oppure, nel caso di dolia di maggiori dimensioni, a rimontaggi. Al termine della fermentazione, avvenuta solo grazie ai lieviti propri dell’uva, i recipienti vengono sigillati e ci si occupa unicamente di mantenerli colmati. La svinatura si compie all’equinozio di primavera, giorno che segna l’equa ripartizione fra il giorno e la notte, e decreta il risveglio della terra dopo la lunga gestazione invernale. E’ in questo particolarissimo momento dell’anno che le bucce, esaurita la loro fondamentale azione antiossidante e di naturale filtrazione e conservazione, vengono separate dal vino. Riversato subito dopo in terracotta, completerà il suo affinamento per almeno altri otto mesi nei grandi vasi sotterrati. L’imbottigliamento si compie sempre in luna calante, senza filtrazione e senza aggiunta di anidride solforosa od altri agenti chimici. La solforosa presente, in media 18-20 mg/litro, viene prodotta dai lieviti durante la fermentazione.
VINIFICAZIONE IN TINI DI LEGNO E AFFINAMENTO IN BOTTE GRANDE
La seconda linea di produzione viene ottenuta con vinificazione in tini di legno aperti, senza alcun controllo della temperatura. Il legno è materiale vivo, più partecipe della terracotta nella fase di affinamento, meno durante la fermentazione. La breve esperienza compiuta, e le impressioni comparative dopo aver utilizzato i due materiali, indicano che i dolia si comportano in modo più passivo, ovvero non cedono alcunché al vino, né tendono ad arrotondarlo od a smussarne eventuali asperità. Nel contempo consentono una maggiore ampiezza, lasciando libera l’uva di esprimere a fondo i profumi e le caratteristiche varietali. Dalla stessa materia prima si ottengono quindi due vini profondamente diversi, legati da un vincolo di parentela, ma segnati da una diversa nascita e da un destino evolutivo certamente disgiunto. Terminata la fermentazione in tino, i vini vengono lasciati a macerare sulle bucce, i bianchi per circa un mese, i rossi per due mesi. Operata poi la svinatura, il successivo affinamento, completato da un paio di travasi, si completa in tre anni per i bianchi e solo dopo quattro anni per i rossi. L’imbottigliamento si compie in luna calante, senza filtrazione e senza alcuna aggiunta di solforosa. Giunto finalmente in bottiglia, il vino si occuperà ora di raccontare la sua storia. Come quel Barolo di cinquant’anni fa, deve poter comunicare a chi lo berrà il lavoro della vite, l’energia del sole e della terra, l’amore dell’uomo che ha sorvegliato la lunga e paziente genitura. Durante questi ultimi dieci anni, le bottiglie di Lispida si sono diffuse in Italia e nel Mondo, trasportando il riposto messaggio che ha animato fino dal principio tutta l’attività di ricerca, di ricostruzione e di produzione. Con un piccolo investimento, senza acquistare costose macchine enologiche, senza far ricorso alla tecnologia se non per una pompa e una pigia-diraspatrice, è possibile ottenere vini profondi e longevi, capaci di trasmettere emozioni, facilmente.
Di Alessandro Sgaravatti, del Castello di Lispida.
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