L’approvazione del regolamento europeo per il vino biologico e il relativo disciplinare segna un passaggio importante nel nostro settore. C’è chi saluta questo come il raggiungimento di un importante obiettivo, si legge ad esempio sul sito dell’Aiab, uno dei più importanti enti certificatori del biologico in Italia, che nonostante si tratti di un regolamento di compromesso che potrà essere migliorato poter etichettare il vino con il logo europeo del biologico è importante.
Dal nostro punto di vista di cittadini che desiderano bere un vino sano, naturale, che rispetta l’ambiente, il terroir e l’annata, la messa in commercio di vino che può definirsi biologico solo perché rientra nei limiti del disciplinare sembra, se non una presa in giro, almeno un ulteriore elemento di disinformazione.
Il regolamento approvato in sede europea infatti consente in cantina l’impiego di sostanze e di tecniche che nessun produttore di vini naturali utilizza o dovrebbe utilizzare:
1) sono consentite l’acidificazione e disacidificazione dei vini, nulla di pericoloso dal punto di vista sanitario, ci mancherebbe, ma una tecnica che non risponde al criterio secondo cui il vino si fa in vigna e viene poi accudito, accompagnato nella propria trasformazione ed evoluzione;
2) è consentito l’uso di lieviti selezionati da materia prima biologica se disponibili, se non disponibili? Non viene escluso l’impiego di lieviti Ogm
3) sono ammessi l’uso o l’aggiunta di tannini, gomma arabica, chips, azoto, anidride carbonica,
4) sono consentite l’osmosi inversa, le resine a scambio ionico
5) i limiti di utilizzo di solforosa sono di 150 mg/l per i vini bianchi e di 100 mg/l per i rossi (con deroghe verso l’alto), ricordiamo che per i vini non biologici i limiti sono di 150 mg/l per i rossi e di 200 mg/l per i bianchi e i rosati (Regolamento UE 606/2009)
Sono per fortuna escluse alcune pratiche, evidentemente di uso comune nella vinificazione secondo l’enologia moderna: concentrazione a freddo, dealcolizzazione, eliminazione della solforosa tramite processo fisico, elettrodialisi, l’impiego di scambiatori di catoni.
Perché la moderna enologia impiega tutti questi additivi e queste tecniche? Crediamo si tratti di scelte che consentono di mettere in commercio vini dal sapore accettabile da parte del consumatore anche con uve di scarsa qualità (il caso della solforosa in enormi quantità è emblematico: provate a fare il vino con l’uva marcia senza aggiungere almeno 200 mg/l di solforosa!); consentono di avere un prodotto sempre uguale anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia, un’esigenza questa dettata dalla grande distribuzione; consentono di programmare le lavorazioni in cantina non in base allo sviluppo del vino o alle condizioni climatiche, ma in base alla programmazione delle vendite, all’organizzazione del personale, etc. Queste moderne tecniche e questi additivi enologici consentono di ottenere risultati organolettici somiglianti a quelli dati dall’invecchiamento naturale del vino in tempi industrialmente e commercialmente accettabili.
Non sono certo questi i valori che sostenevano gli agricoltori e i viticoltori che hanno inizialmente usato la parola biologico per distinguersi da chi lavorava con una mentalità industriale… o che sostengono i biologici autentici e convinti ancora oggi.
Questo regolamento europeo è dettato da interessi di mercato dei grandi gruppi non solo di produttori di vino, ma anche di ditte produttrici di coadiuvanti enologici che con enormi investimenti finanziari e spinte politiche faranno registrare i propri prodotti come consentiti per uso nel biologico. Si legge nel testo del regolamento europeo: “Allo scopo di promuoverne la domanda sul mercato è necessario dare la preferenza all’uso di additivi e coadiuvanti ottenuti da materie prime provenienti dall’agricoltura biologica”. Allo scopo di aumentare le vendite di questi prodotti? Come cittadino non ci sto.
Non sono certo questi i vini che noi vogliamo bere e il tipo di agricoltura che vogliamo sostenere con le nostre scelte d’acquisto… Tra pochi mesi troveremo sugli scaffali dei supermercati e delle enoteche vini a marchio biologico che nulla hanno a che vedere con i vini naturali, saranno probabilmente anche vini a basso costo, ma anche di infimo valore.
Sicuramente succede la stessa cosa per altri prodotti a marchio biologico, è una questione di marketing e di appetiti economici troppo elevati, con le logiche industriali è una questione inevitabile. Nel vino ci troviamo però di fronte a una particolarità: l’etichetta del vino non ha l’obbligo di indicazione degli ingredienti grazie a un’esenzione che, ci auguriamo, scadrà a breve. Questa esenzione poteva avere senso quando davvero il vino si faceva con l’uva e un po’ di solforosa, oggi noi cittadini dovremmo chiedere che vengano indicati tutti gli ingredienti anche nel vino, come succede per gli altri alimenti e prodotti agroalimentari.
Il vino biologico, così come il vino biodinamico non esistono, il biologico e la biodinamica sono pratiche agricole. Possiamo e vogliamo parlare di vini naturali per riferirci a quei vini che sono frutto dell’attento e accurato lavoro in vigna, di uve sane e ricche che vengono trasformate in vino in modo tradizionale, senza l’impiego di tutto quell’apparato di tecniche, tecnologie e additivi introdotto dall’enologia moderna.
Per concludere, non ci resta altro da fare che affinare i nostri sensi per sviluppare ulteriormente la nostra capacità di riconoscere un vino naturale, ma anche infittire quella bellissima rete di relazioni, di conoscenza e di fiducia con i produttori che tengono sempre aperte le porte delle proprie cantine, che partecipano alle manifestazioni per poter parlare in prima persona e non attraverso un marchietto con chi beve i loro vini. Ma anche con i ristoratori e gli enotecari, con altri appassionati o cittadini che desiderano bere gli stessi nostri vini, con chi – come noi ma non solo noi ovviamente – ha la fortuna di poterne scrivere o di organizzare eventi e degustazioni.
Pensiamo che in questo momento si debba offrire il nostro spontaneo sostegno a questi produttori che ci consentono di sapere cos’è un vino che è davvero vino.
